Ravioli fritti e croccanti di ricotta e baccalà

Finger food di ravioli "home made" in tempura di nocciole, ripieni di spinaci, ricotta e baccalà, con cialdina di parmigiano

Ecco il concetto di un primo piatto di pasta fresca, realizzato con la tecnica della tradizione italiana. Ma il primo piatto rimane solo una idea, perchè in realtà il nostro protagonista, un raviolo ricotta, baccalà spinaci "fatto in casa", diventa un aperitivo caldo e croccante...da gustare rigorosamente con le mani...

Difficoltà:

Preparazione: 60'

Cottura: 30'

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di farina per pasta fresca
5 uova fresche
sale
250 gr. di ricotta di pecora
500 gr. di baccalà Morro d'Islanda
20 gr. di parmigiano reggiano
erba cipollina fresca

4 cucchiai di farina di riso
2 cucchiai di farina tipo 1
50 gr. di nocciole mortarelle
acqua minerale ghiacciata

ghiaccio
erba cipollina per decorare
1 cucchiaio di albume d'uovo in polvere
olio di semi

FAI LA SPESA!

Cominciamo con il preparare la tempura, mischiando la farina di riso con quella di frumento e aggiungendo il bianco d’uovo in polvere. Unire l’acqua minerale ghiacciata nella proporzione di 2 a 1 rispetto alla farina.
Anche in questo caso ho usato tutti gli accorgimenti della cucina giapponese, ovvero una ciotola di inox immersa nel ghiaccio, dentro la quale ho messo un’altra ciotola sempre di acciaio dove ho lavorato le farine con l’acqua minerale ghiacciata badando bene a tenere il contenitore freddo e a realizzare una pastella sempre un tantino liquida, con una percentuale d’acqua più alta del normale, perchè la frittura così verrà perfetta.
Da ricordare che la tempura ha bisogno di un olio ad una temperatura ben precisa, caldo al punto giusto, dove lo shock termico tra il freddo della pastella e il calore dell’olio, nonchè l’accortezza di non aver lavorato eccessivamente il preparato (più grumi ci sono meglio è) daranno vita a quel colore giallo oro e a quei riccioli che potrete anche divertirvi a creare con le mani buttando la pastella nell’olio con le dita per decorare il piatto.
La tempura è un’arte, gli esperti dicono che tutto dipende anche dal calore della stanza dove cucinate, dal tipo di olio che usate, e dall’ingrediente che volete preparare.
Secondo i guru della tempura addirittura molto dipende anche dall’umore con cui quel giorno la preparate. Chissà se sarà vero…
Scottare il baccalà nel latte e nella panna, lasciare che il pesce assorba tutta la parte liquida e passare al mixer.
Ho tirato la sfoglia dei ravioli come da tradizione, ho scottato gli spinaci e li ho strizzati e tagliuzzati, ho unito la ricotta amalgamata con un cucchiaio di acqua di spinaci e il parmigiano, formando così la farcia.
Ho tirato la sfoglia fino a 1, ho inserito il ripieno, ho coperto con un’altra sfoglia, ho formato i ravioli. Poi ho passato al mortaio e non al mixer le nocciole.
Il sapore di una tempura all’aroma di nocciola è unico abbinato al raviolo ricotta e spinaci.
Vi stupirà. Croccanti e caldi, dolcissimi dentro, i ravioli finger food in tempura di nocciole saranno poi impiattati in una ciotolina da aperitivo, in cui avrete appoggiato una cialdina di parmigiano che avrete realizzato facendo riscaldare in una pentola antiaderente del reggiano grattugiato, che diventerà solido dopo qualche minuto e che dovrete avere l’accortezza e la velocità di sollevare al momento giusto e far raffreddare sul dorso di un bicchiere o di una tazza.
Poggiate la cialdina lateralmente alla ciotola da finger food, inseriteci i ravioli in tempura di nocciola, decorate con nocciole sbriciolate e erba cipollina. E ora gettatevi a capofitto in questo aperitivo davvero inusuale ma tutto da provare.

Ravioli fritti e croccanti di ricotta e baccalà

Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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