Raviolo di capasanta e midollo di bue su vellutata di zafferano - Immagine OLYMPUS DIGITAL CAMERA
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Portare a bollore vivo l’acqua e salarla con metà del sale trapanese. Lasciarla in caldo a fiamma tenue.
Tagliare finissimo lo scalogno, farlo sudare con metà del burro, un istante. Allontanare il composto dal calore in modo che continui per un attimo il suo percorso senza bruciare, riportala sul fuoco e aggiungere subito il Vialone Nano.
Alzare la fiamma e cominciare a tostare il riso. Aggiungere il resto del sale, stavolta macinato. Sfumare con l’Erbaluce.
Aggiungere metà dello zafferano tagliuzzato e polverizzato. Far prendere colore al risotto, portarlo a cottura con il brodo. Lasciarlo molto all’onda, mantecarlo a fiamma spenta con il resto del burro e il parmigiano.
Farlo riposare in caldo, tenere il brodo da parte.
Portare l’altra acqua a bollore, lasciar scendere la temperatura fino a 50 gradi.
Scottare le noci di capasanta in tegame con il midollo di bue. Unire a fiamma spenta la parte verde di spring onion. Amalgamare il composto. Aggiustare di sale e pepe bianco.
Far ammorbidire pochi secondi i fogli di carta riso nell’acqua calda. Per ogni raviolo ne occorrono due, uno poggiato sull’altro.
Al centro di ogni foglio di carta riso porre un pò del ripieno, richiudere i lembi.
Sigillare bene i ravioli al vapore legandoli con uno stelo di erba cipollina.
Cuocere 2 minuti i ravioli al vapore su pentola di bambù. Brasarli un istante su pietra ollare caldissima lucidata con olio evo ligure.
Passare il risotto con due mestoli di brodo caldo al termomix a 50 gradi per ottenere una vellutata perfetta. Non deve essere molto densa.
Composizione del piatto: disporre su un piatto bowl dal fondo concavo l’amuse bouche di raviolo caldissimo ripieno di capasanta e midollo di bue. Versare davanti agli occhi del commensale la vellutata calda di risotto allo zafferano ai lati del raviolo, delicatamente, senza sporcarlo.
Decorare con la salicornia cruda e freschissima e pistilli di zafferano agrigentino.
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