Esistono determinati caratteri che consentono di identificare il pesce come freschissimo, condizione vicina a quella di un esemplare ancora vivo. Il cadavere naturale deve possedere una presenza ancora rigida, deve avere un odore gradevole  delle branchie e delle carni e mostrare un aspetto integro. I colori di tutto il corpo devono essere brillanti  e le masse muscolari avere una consistenza soda.  Gli occhi devono essere ancora vividi, convessi e sporgenti, le pupille e le iridi di colore intenso e brillante, le branchie ancora di colore bordeaux devono odorare di acqua marina.

Il pesce fresco  è caratterizzato dalla scomparsa anche se da poco tempo della rigidità cadaverica, comunque  ha ancora un odore di salso fresco e gradevole. L’aspetto generale  è buono quantunque i colori si siano lievemente opacizzati  ma non alterati e molto vicini a quelli dello stesso pesce quando è ancora vivo.

La consistenza delle masse muscolari è soda elastica e morbida, i colori dell’iride sono ancora vividi ma iniziano ad essere leggermente vitrei  o lievemente opachi. Le branchie sono di colore bordeaux.

Quando il  pesce è stantio ci troviamo di fronte alla comparsa dei processi di alterazione e decomposizione che sono legati allo sviluppo dei microbi. L’odore inizia ad essere sgradevole con gradazioni che vanno dallo stantio al dolciastro al rancido. L’aspetto generale risulta alterato e il colore del corpo  perde la sua lucentezza metallica, caratteristica dei pesci quando sono freschissimi. Pupille ed iridi assumono un aspetto vitreo, gli occhi si infossano e prendono colori appannati e sbiaditi, si verificano fenomeni di desquamazione spontanea, di effusione cutanea di pigmenti ematici e le branchie diventano rosso mattone con la presenza di muco maleodorante.

In fine quando  è alterato il pesce assume un aspetto generale cattivo. Il colore del corpo diventa opaco, la consistenza delle carni molle, gli occhi vitrei e disidratati, le branchie diventano di color porpora. Naturalmente un simile prodotto ittico non deve essere assolutamente posto in commercio perché può rappresentare un pericolo per la salute del consumatore.