Risotto ai funghi porcini con “suggestioni” di ostrica
FAI LA SPESA!
Ingredienti per persone:
Un litro di acquateste e carapaci di crostacei
lische e teste di pesce fresco
1 gambo di sedano
1 carota
1 patata
pepe bianco in grani
250 gr. di riso Carnaroli
2 cucchiai di olio evo
500 gr. di burro
500 gr. di funghi porcini
20 ostriche freschissime
erba cipollina fresca
1 cipolla Ramata
2 bicchieri di vino bianco secco 1 scalogno
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Preparare un fumetto di pesce leggero con teste di crostacei o resti di pesce fresco (testa, lische), abbinati a una buona base di verdure sempre fresche (sedano, carota, patate, una cipolla). Non salarlo.
- Ricavare l’acqua dalle ostriche dopo averla aperta e filtrarla almeno 3 volte.
- Tostare il riso a fiamma viva con una base di burro chiarificato e olio evo.
- Portare il risotto a 2/3 di cottura con il brodo di pesce e aggiungere i funghi porcini per mantenerli belli integri.
- Frullare le ostriche e unirle a una salsa di burro acido preparata in anticipo con burro fresco, cipolla e vino bianco. Far addensare il composto in frigo.
- Unire l’acqua di ostriche al risotto.
- Mantecarlo con il burro acido alle ostriche.
- Servire il risotto caldo in un piatto fondo con una base di porcini saltati da parte con un pò di scalogno. Decorare con erba cipollina fresca.
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"I segreti del Cuoco":
Per raggiungere la perfezione si potrebbe usare in questo risotto i funghi cinesi shiitake, straordinari, esaltatori chimici naturali della salinità del pesce
Vino in abbinamento:
Chardonney Sicilia, Bianco
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