Risotto allo zafferano, con bisque e cruditè di Rossi di Mazara

FAI LA SPESA!
Layout 1
Layout 1
Ingredienti per 4 persone:
20 gamberoni rossi di Mazara taglio medio
1,5 litri di acqua
4 patate a pasta gialla
3 gambi di sedano bianca
1 cipolla Ramata o bianca
3 carote

250 gr. di Carnaroli
2 scalogni
30 gr. di burro
cerfoglio o prezzemolo fresco
pepe bianco
1 gr. di pistilli di zafferano puro
0 stelle in base a 0 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Preparare un infuso con acqua e circa 80 gradi e pistilli di zafferano (circa 1 gr.), filtrare dopo circa 4 ore.
  • Preparare un brodo vegetale “corposo” in abbondante acqua (un litro e mezzo) facendo cuocere patate, carote, sedano e cipolla precedentemente grigliata per 1 ora abbondante in acqua fredda.
  • Preparare un fondente di scalogno, saltandolo nel burro, e sfumando con il brodo. Passare al minipimer.
  • Filtrare e lasciar ridurre fino a 800 ml circa di brodo.
  • Pulire i gamberoni, separarli da teste e carapace, eliminare gli occhi dalle teste (contengono acido fenico).
  • Preparare la bisque con un secondo battuto di sedano, carota e cipolla, far sfrigolare le teste con il burro e le verdure, aggiungere ghiaccio in abbondanza.
  • Far cuocere per circa 40 minuti, filtrare bene alla chinoise, tenere in caldo.
  • Far tostare il riso a secco a fiamma viva.
  • Aggiungere il fondente di scalogno.
  • Portare il risotto a cottura alternando brodo e bisque (di cui necessitano solo piccoli gettiti, per dare sapore, altrimenti alla fine non riusciremmo ad ottenere il voluto color oro dello zafferano).
  • Lasciare molto all’onda, mantecando con il burro e lavorare di gomito per creare una vera e propria crema. (Non aggiungiamo parmigiano per non asciugare).
  • Servire in un piatto fondo con un gioco di gamberoni crudi e cerfoglio fresco e una nota di pepe bianco.
"I segreti del Cuoco":
La particolarità di questo piatto consiste nelle "essenze" nascoste: la bisque non è altro che un ristretto di crostacei, in questo caso preparato con le sole teste degli straordinari rossi di Mazara, che ritroviamo anche nel loro splendore, rigorosamente crudi, a decorazione. Senza dimenticare la forza dello zafferano che non dà solo colore ma ha anche un aroma avvolgente e unico.
Vino in abbinamento:
Gewurztraminer, Bianco, Alto Adige
Vota:
1 Stelle2 Stelle3 Stelle4 Stelle5 Stelle (No Ratings Yet)
Loading ... Loading ...

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato.

Iscriviti alla Newsletter per ricevere le nostre esclusive ricette!