Risotto allo zafferano, con tartare di gamberi rossi e fiori di zucca
FAI LA SPESA!
Ingredienti per persone:
Per il brodo leggero di verdure:1 litro di acqua fredda
2 gr. di sale doppio
gambi di sedano fresco
qualche patata di montagna o a pasta gialla o a pasta bianca
carote fresche
2 cipolle Ramate
Per il succo di cipolle:
2 cipolle Ramate
Per il burro acido:
300 gr. di burro freddissimo
200 ml di vino bianco
200 ml di aceto di vino
qualche bacca di ginepro
qualche granello di pepe bianco
Per il risotto:
250 gr. di riso Vialone Nano Veronese Igp
1 cucchiaio di olio evo
sale doppio 30 gr. di parmigiano reggiano stagionato
polline di fiori di zucca
1 cucchiaino di pistilli di zafferano
Per il crudo di gamberi rossi di Mazara:
10 gamberoni rossi di Mazara del Vallo
1 limone fresco bio
polvere di buccia di limone fresco
Per la decorazione:
petali di fiori di zucca
pistilli di zafferano
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Preparare un brodo leggero, molto poco salato, con una base di cipolla precedentemente grigliata (sprigionerà un aroma straordinario), gambi di sedano, gambi di prezzemolo, una patata a cui va lasciata la buccia, di media dimensione, e una carota. La quantità di sale dovrà essere di circa 2 gr. (sale doppio) per 1 litro di acqua (si parte sempre da una base di acqua fredda).
- Eliminare il filetto rosso interno dai gamberi di Mazara (taglio grande), togliere la testa, il carapace e le zampette. Realizzare una tartare, condirla con gocce di succo di limone fresco, preferibilmente bio, e polvere di buccia di limone, profumatissima.
- Preparare in anticipo un burro acido, con 2 cipolle Ramate, 250 ml di vino bianco secco, qualche bacca di ginepro, qualche granello di pepe bianco, 200 ml di aceto e 300 gr. di burro freddissimo.
- Disporre in un tegame le cipolle tagliate finissime con l’aceto e il vino, unire il pepe e il ginepro. Attendere che la cipolla assorba tutto il liquido, unire poco per volta il burro freddissimo (shock termico). Farlo sciogliere, filtrare la beurre blanch.
- Far raffreddare a temperatura ambiente il burro acido poi disporlo in abbattitore o in frigo per farlo compattare.
- Disporre altre due cipolle Ramate di grandi dimensioni in forno, 140 gradi per due ore.
- Centrifugare la cipolla tenendo il succo da parte.
- Tostare il riso con un filo d’olio evo ad alta temperatura. Salarlo con un tocco di sale doppio.
- Portare a cottura il risotto con il brodo leggero, sempre tenuto bollente (filtrarlo), alternando con il succo di cipolla. A metà percorso aggiungere i pistilli di zafferano.
- Pulire i fiori e tenere da parte i petali e il polline.
- Mantecare il riso con una abbondante dose di burro acido e un tocco di parmigiano reggiano stagionato. Unire il polline dei fiori.
- Composizione del piatto: disporre il risotto sul fondo di un piatto bowl, con circonferenza concava. Battere sotto con la mano per realizzare una forma perfetta. Decorare con i petali di fiori di zucca freschissimi, il crudo di gamberi rossi al centro, profumati al limone, qualche pistillo di zafferano crudo.
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"I segreti del Cuoco":
Tostare il riso ad alte temperature consente di caramellare gli zuccheri contenuti nel riso e inibire l'uscita dell'amido. Il burro acido darà quell'aroma di cipolla, di vino e quella nota di grasso che manca.
Vino in abbinamento:
Bardolino Chiaretto Doc, Veneto
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