Risotto capesante e porcini
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Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di riso Vialone Nano veronese Igpun pezzetto di burro
verdure fresche per un buon brodo (sedano, carota, cipolla, prezzemolo fresco, patate, pomodori)
1 litro d'acqua
sale
pepe
10 capesante
1 scalogno
500 gr. di funghi porcini
aglio
olio extravergine per saltare i funghi e le capesante
peperoncino (facoltativo)
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Preparare un brodo vegetale molto leggero con sedano, carota, cipolla, qualche patata, qualche pomodoro fresco. Non salarlo.
- Centrifugare le cipolla ramate per ottenere un succo.
- Frullare lo scalogno pelato con il succo di cipolle e tenere da parte. (Decidiamo di usare questa base perchè quando tostiamo il riso preferiamo non usare cipolla cruda, o scalogno, seppur tagliato finemente. Riteniamo infatti che il riso per tostare abbia bisogno di alte temperature e la cipolla rischi di bruciare).
- Pulire i porcini, eliminare la terra con un panno umido, separare le teste dai gambi, affettarli a tocchetti.
- Saltare i porcini in aglio, olio e peperoncino, con un trito finissimo di prezzemolo freschissimo, sfumare con un pò di brodo.
- Tostare il riso in un filo di burro, aggiungere il fondente di cipolla e scalogno, portare il risotto a 2/3 di cottura con il brodo.
- Separare le capesante dal guscio e dal corallo, affettare a tocchetti e lasciare crude quelle da unire al risotto.
- Grigliare alla plancia quelle per la decorazione solo all’ultimo istante per tenerle caldissime, lasciate intere, usando il fondo di cottura dei porcini che avremo sistemato in un altro tegame.
- Unire i porcini al risotto a pochissimi minuti dalle fine della cottura.
- Aggiungere anche le capesante crude a tocchetti negli istanti successivi.
- Servire il risotto ai porcini con le capesante alla plancia, decorare con prezzemolo freschissimo polverizzato e pepe nero.
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"I segreti del Cuoco":
Il porcino fresco non ha bisogno di cotture lunghe, così come la capesanta. Il piatto è semplice ma dalle regole rigorose.
Vino in abbinamento:
Verdicchio dei colli jesini, bianco
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