Risotto capesante e porcini

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Layout 3
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Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di riso Vialone Nano veronese Igp
un pezzetto di burro
verdure fresche per un buon brodo (sedano, carota, cipolla, prezzemolo fresco, patate, pomodori)
1 litro d'acqua
sale
pepe

10 capesante
1 scalogno
500 gr. di funghi porcini
aglio
olio extravergine per saltare i funghi e le capesante
peperoncino (facoltativo)
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Preparare un brodo vegetale molto leggero con sedano, carota, cipolla, qualche patata, qualche pomodoro fresco. Non salarlo.
  • Centrifugare le cipolla ramate per ottenere un succo.
  • Frullare lo scalogno pelato con il succo di cipolle e tenere da parte. (Decidiamo di usare questa base perchè quando tostiamo il riso preferiamo non usare cipolla cruda, o scalogno, seppur tagliato finemente. Riteniamo infatti che il riso per tostare abbia bisogno di alte temperature e la cipolla rischi di bruciare).
  • Pulire i porcini, eliminare la terra con un panno umido, separare le teste dai gambi, affettarli a tocchetti.
  • Saltare i porcini in aglio, olio e peperoncino, con un trito finissimo di prezzemolo freschissimo, sfumare con un pò di brodo.
  • Tostare il riso in un filo di burro, aggiungere il fondente di cipolla e scalogno, portare il risotto a 2/3 di cottura con il brodo.
  • Separare le capesante dal guscio e dal corallo, affettare a tocchetti e lasciare crude quelle da unire al risotto.
  • Grigliare alla plancia quelle per la decorazione solo all’ultimo istante per tenerle caldissime, lasciate intere, usando il fondo di cottura dei porcini che avremo sistemato in un altro tegame.
  • Unire i porcini al risotto a pochissimi minuti dalle fine della cottura.
  • Aggiungere anche le capesante crude a tocchetti negli istanti successivi.
  • Servire il risotto ai porcini con le capesante alla plancia, decorare con prezzemolo freschissimo polverizzato e pepe nero.
"I segreti del Cuoco":
Il porcino fresco non ha bisogno di cotture lunghe, così come la capesanta. Il piatto è semplice ma dalle regole rigorose.
Vino in abbinamento:
Verdicchio dei colli jesini, bianco
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