Risotto capesante e porcini

Ingredienti per 4 persone:

300 gr. di riso Vialone Nano veronese Igp
un pezzetto di burro
verdure fresche per un buon brodo (sedano, carota, cipolla, prezzemolo fresco, patate, pomodori)
1 litro d'acqua
sale
pepe
10 capesante
1 scalogno
500 gr. di funghi porcini
aglio
olio extravergine per saltare i funghi e le capesante
peperoncino (facoltativo)

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Preparare un brodo vegetale molto leggero con sedano, carota, cipolla, qualche patata, qualche pomodoro fresco. Non salarlo.
Centrifugare le cipolla ramate per ottenere un succo.
Frullare lo scalogno pelato con il succo di cipolle e tenere da parte. (Decidiamo di usare questa base perchè quando tostiamo il riso preferiamo non usare cipolla cruda, o scalogno, seppur tagliato finemente. Riteniamo infatti che il riso per tostare abbia bisogno di alte temperature e la cipolla rischi di bruciare).
Pulire i porcini, eliminare la terra con un panno umido, separare le teste dai gambi, affettarli a tocchetti.
Saltare i porcini in aglio, olio e peperoncino, con un trito finissimo di prezzemolo freschissimo, sfumare con un pò di brodo.
Tostare il riso in un filo di burro, aggiungere il fondente di cipolla e scalogno, portare il risotto a 2/3 di cottura con il brodo.
Separare le capesante dal guscio e dal corallo, affettare a tocchetti e lasciare crude quelle da unire al risotto.
Grigliare alla plancia quelle per la decorazione solo all’ultimo istante per tenerle caldissime, lasciate intere, usando il fondo di cottura dei porcini che avremo sistemato in un altro tegame.
Unire i porcini al risotto a pochissimi minuti dalle fine della cottura.
Aggiungere anche le capesante crude a tocchetti negli istanti successivi.
Servire il risotto ai porcini con le capesante alla plancia, decorare con prezzemolo freschissimo polverizzato e pepe nero.

"I segreti del Cuoco":

Il porcino fresco non ha bisogno di cotture lunghe, così come la capesanta. Il piatto è semplice ma dalle regole rigorose.

Vino in abbinamento:

Verdicchio dei colli jesini, bianco

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