Risotto con bisque di gamberi rossi e grappa

Risotto Carnaroli del Pavese con bisque di gamberi rossi di Mazara del Vallo, acqua di Cuore di Bue di Sorrento, crudo e cotto di gamberi marinati con limone e aneto, salicornia fresca

Le consistenze, le essenze, i profumi del mare, emergono in modo prorompente attraverso un viaggio emozionale costruito con uno straordinario risotto. La bisque di gamberi e l'acqua di pomodoro danno colore e consistenza, i crostacei si alternano in gioco di crudi e di cotti unico. La grappa "accende" il palato ma lascia alla bocca ricordi piacevoli.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per la bisque:
1 kg circa di teste e carapace di gamberi rossi di Mazara freschissimi
gambi di sedano
carote
porro fresco
1 litro d'acqua
sale Maldon in granelli
pepe bianco
2 cucchiai di grappa
ghiaccio
Per il crudo di gamberi:
1 kg di gamberi rossi di Mazara del Vallo
aneto fresco
olio extravergine
sale
pepe bianco
1 limone bio
grappa
vino bianco
concentrato di pomodoro
acqua di pomodoro (fresca, ricavata al momento)
prezzemolo fresco
  • Preparare un brodo vegetale con verdure fresche. Tenerlo in caldo.
  • Tostare il carapace e la testa dei gamberoni, ricavati dopo averli puliti (ricordarsi di eliminare gli occhi che contengono acido fenico) in forno a vapore, per 10 minuti, a 180 gradi.
  • Preparare una mirepoix di sedano, carote, porro, gambi di prezzemolo fresco.
  • Far saltare “i resti” dei gamberoni in padella, sfumare con un goccio di grappa, aggiungere concentrato e acqua di pomodoro.
  • Aggiungere abbondante ghiaccio al composto di pesce, farlo sciogliere, unire poco alla volta il brodo vegetale.
  • Lasciar cuocere la bisque per due ore abbondanti.
  • Passare bene al setaccio.
  • Far ridurre della metà la bisque. Tenerla da parte.
  • Tostare ad alta temperatura il Carnaroli con l’olio e un fondente di scalogno.
  • Sfumare con un vino bianco secco.
  • Portare il risotto a 2/3 di cottura.
  • Aggiungere la bisque, completare la cottura all’onda.
  • Da parte avremo marinato i gamberi, con netto anticipo, con olio, sale, pepe bianco, grappa, aneto e limone.
  • Cuocere metà dei gamberi dopo la marinatura.
  • Unire la metà dei gamberi cotti tagliati a pezzetti al risotto. Amalgamare bene. Mantecare con un goccio d’olio evo.
  • Servire il risotto caldissimo in un piatto fondo, battendo sotto con la mano per far aderire il Carnaroli alla circonferenza.
  • Decorare con i gamberi crudi e marinati.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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