Risotto con clorofilla di prezzemolo e tartare di gamberi
FAI LA SPESA!
Ingredienti per 4 persone:
per la tartare di gambero rosso:20 gamberoni rossi di Mazara del Vallo
olio extravergine
1 limone bio
pepe bianco per la bisque:
teste e carapace dei gamberoni, circa 200 gr.
1 gambo di sedano
2 carote
1 cipolla Ramata
olio extravergine
pepe bianco
2 mestoli di acqua di pomodoro
1 litro di brodo vegetale fresco
200 gr. di riso Carnaroli
1 kg di prezzemolo fresco
20 foglie di erba limoncina
1 limone bio
2 scalogni
acqua
ghiaccio
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Sgusciare i gamberoni rossi di Mazara, privandoli del budellino rosso, della testa (che va tenuta parte privata degli occhi) e del carapace.
- Marinare i gamberoni con olio extravergine, succo di limone verde, pepe bianco, fior di sale passato al mortaio e polverizzato.
- Coprire la polpa con una pellicola e tenere in frigo almeno 2 ore ad insaporirsi.
- Preparare un brodo vegetale leggero con sedano, carote, cipolla abbrustolita in precedenza su carta stagnola, gambi di prezzemolo, grani di pepe nero.
- Preparare una bisque con “i resti” dei gamberoni facendo sfrigolare teste e carapace in un fondo di sedano, carota e cipolla, con olio extravergine, aggiungere ghiaccio e acqua di pomodoro scottato, lasciar consumare un’ora, passare alla chinoise, far ridurre ancora.
- Realizzare una clorofilla di prezzemolo e erba limoncina: ricavare solo i gambi da un 1 kg circa di prezzemolo, aggiungere una trentina di foglie di erba limoncina, passare al cutter con 200 gr. di ghiaccio e acqua minerale gasata freddissima.
- Passare al setaccio con una garza a ricavare un liquido verdissimo e pulito.
- Aggiungere gocce di succo di limone alla clorofilla.
- Preparare un fondente stufandondo lo scalogno in una base di olio. Salare, pepare e aggiungere acqua bollente poco per volta poco per volta. Passare al mixer.
- Tostare il riso a fiamma viva con olio evo, aggiungere il fondente.
- Portare a metà cottura con il brodo vegetale.
- Aggiungere due mestoli di bisque, farla asciugare.
- Colorare con abbondante clorofilla, chiudere la cottura, mantecare con olio evo e con il resto della bisque.
- Realizzare una tartare con la polpa di gambero rosso.
- Composizione del piatto: disporre il risotto alla clorofilla sul fondo di un piatto concavo.
- Aggiungere al centro la tartare.
- Decorare con foglie di lippia e finocchietto selvatico.
1
2
"I segreti del Cuoco":
La mantecatura del risotto con l'olio è più complicata: non è semplice ottenere lo stesso effetto del burro, ma il risultato può essere straordinario.
Vino in abbinamento:
Prosecco Trento Doc
Vota:
(No Ratings Yet)
Loading...
