Risotto con polvere di lenticchie e capesanta affumicata

Risotto vialone nano vercellese allo zenzero fresco, sfumato con grappa di Barbera affinata in barrique e mantecato con burro di bufala cilentana. Polvere di lenticchie rosse di Sicilia di Leonforte, capesanta alla plancia, affumicata al lapsang souchong, sashimi di corallo di capesanta, elicriso italiano.

Pochi sanno che lenticchie possono essere servite anche crude, o quasi.
Si possono tostare in padella: emanano un profumo incredibile, poi si passano al mixer infine in un colino a maglie strette. La buccia va via, rimane il cuore, sotto forma di polvere, eccezionale come panatura per un pesce o per una carne, splendido come tocco finale per un riso di qualità. Come un vialone nano, dell'azienda Principato di Leucedio, cuore del vercellese, patria del riso. Il vialone nano, chicchi piccoli, versatile, profumato, perfetto per accompagnare grandi materie prime del mare.
Come una capesanta, che però non cuoce nel riso, è delicatissima, non andrebbe nemmeno tagliata. Va servita così, appoggiata sul risotto, cotta alla plancia, colorata e piena di sapore. Il riso è tendente al dolce, ma non è stucchevole, anzi: la nota dolce nelle ricette salate è sempre indovinata, seppure nelle giuste dosi. Qui il riso, dopo la tostatura, viene sfumato con una grappa.
Una "signora grappa": fatta con uve di Barbera e affinata in botti di barrique. E' l'immagine dell'Italia che è capace di preparare prodotti di altissimo livello. Il riso viene mantecato con un burro di bufala cilentana: anche in questo caso è leggermente più dolce e più grasso di un burro normale. Ma regala rotondità al piatto, corposità. La capesanta cuoce alla plancia e poi viene leggermente affumicata con the lapsang souchong, eccezionale. Le foglie le passiamo noi al mortaio. Ne basta un tocco.
Teniamo da parte il corallo della capesanta, freschissima, lo usiamo sul riso a mò di sashimi. Regala il profumo del mare. Impiattiamo il risotto nella conchiglia della capesanta: decoriamo il riso con la polvere di lenticchie "homemade", poggiamo sul riso la capesanta caldissima "affumicata", con il suo corallo crudo. Profumiamo il piatto con l'elicriso italiano: sembra un rosmarino, ha il colore della lavanda ma regala sentori simili a quelli del curry.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per la polvere di lenticchie:
250 gr. di lenticchie rosse di Leonforte

Per il risotto:
250 gr. di riso vialone nano, 30 gr. di burro di bufala del Cilento, 1 litro di brodo vegetale, 1 bicchiere di grappa di Barbera affinata nel Barrique, pepe nero, 1 scalogno, 1 pezzetto di zenzero fresco.
Per la capesanta:
1 capesanta fresca grande per ogni commensale
1 cucchiaino di tè nero affumicato Formosa Lapsang Souchong
Per la decorazione del piatto:
1 rametto di elicriso italiano
  • Preparare un brodo vegetale con verdure fresche, tenerlo in caldo.
  • Far tostare le lenticchie rosse in padella [1], a fuoco vivo, qualche minuto. Quando cominceranno ad emanare il loro profumo, toglierle dalla fiamma, e passarle al mixer [2]. Infine eliminare le bucce con un colino a maglie strette, lasciando solo il cuore, polverizzato.
  • Far sciogliere metà del burro, tostare il vialone nano. Sfumare con la grappa. Unire lo zenzero fresco grattugiato. Portare a cottura con il brodo, mantecare con il resto del burro, lasciarlo abbastanza asciutto.
  • Nei momenti in cui riso va da solo, cuocere in una griglia la capesanta, privata del suo corallo. Che taglieremo a fettine.
  • Quando avrà preso colore da ambedue i lati, aggiungere la polvere lapsang souchong e spegnere il fuoco. Tenere al coperto.
  • Nella conchiglia della capesanta, disporre il riso. Aggiungere la polvere di lenticchie. Porre alla base una capesanta affumicata e grigliata per ogni commensale, con un pezzetto di corallo crudo. Profumare con un rametto di elicriso.
Alfredo Iannaccone

35 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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