Risotto vialone nano vercellese allo zenzero fresco, sfumato con grappa di Barbera affinata in barrique e mantecato con burro di bufala cilentana. Polvere di lenticchie rosse di Sicilia di Leonforte, capesanta alla plancia, affumicata al lapsang souchong, sashimi di corallo di capesanta, elicriso italiano.

Pochi sanno che lenticchie possono essere servite anche crude, o quasi.
Si possono tostare in padella: emanano un profumo incredibile, poi si passano al mixer infine in un colino a maglie strette. La buccia va via, rimane il cuore, sotto forma di polvere, eccezionale come panatura per un pesce o per una carne, splendido come tocco finale per un riso di qualità. Come un vialone nano, dell'azienda Principato di Leucedio, cuore del vercellese, patria del riso. Il vialone nano, chicchi piccoli, versatile, profumato, perfetto per accompagnare grandi materie prime del mare.
Come una capesanta, che però non cuoce nel riso, è delicatissima, non andrebbe nemmeno tagliata. Va servita così, appoggiata sul risotto, cotta alla plancia, colorata e piena di sapore. Il riso è tendente al dolce, ma non è stucchevole, anzi: la nota dolce nelle ricette salate è sempre indovinata, seppure nelle giuste dosi. Qui il riso, dopo la tostatura, viene sfumato con una grappa.
Una "signora grappa": fatta con uve di Barbera e affinata in botti di barrique. E' l'immagine dell'Italia che è capace di preparare prodotti di altissimo livello. Il riso viene mantecato con un burro di bufala cilentana: anche in questo caso è leggermente più dolce e più grasso di un burro normale. Ma regala rotondità al piatto, corposità. La capesanta cuoce alla plancia e poi viene leggermente affumicata con the lapsang souchong, eccezionale. Le foglie le passiamo noi al mortaio. Ne basta un tocco.
Teniamo da parte il corallo della capesanta, freschissima, lo usiamo sul riso a mò di sashimi. Regala il profumo del mare. Impiattiamo il risotto nella conchiglia della capesanta: decoriamo il riso con la polvere di lenticchie "homemade", poggiamo sul riso la capesanta caldissima "affumicata", con il suo corallo crudo. Profumiamo il piatto con l'elicriso italiano: sembra un rosmarino, ha il colore della lavanda ma regala sentori simili a quelli del curry.