Risotto con Valdobbiadene e carabineros all’arancia
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Ingredienti per persone:
1 litro di brodo vegetale fatto in casa (sedano, carote, cipolle, pomodorini, 2 patate, sale, pepe nero)300 gr. di riso vialone nano veronese Igp
8 Carabineros
2 arance rosse di Sicilia Igp qualità Tarocco
1 arancia bionda del Gargano Igp
zenzero fresco
2 bicchieri di Prosecco Valdobbiadene Igp non freddo
1 tazzina di cointreau
prezzemolo fresco
arancia candita (per profumare il piatto)
pepe rosso di Sichuan
olio extravergine di oliva
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Preparare un litro di brodo vegetale partendo da una base di acqua fredda, con le nostre verdure tagliate a pezzi grossi. Salare, aggiungere pepe in grani per profumare.
- Lasciare cuocere per almeno 2 ore, far consumare bene, filtrare. Aprire i carabineros, eliminare la testa e il carapace, anche le zampe molto robuste e spinose.
- Tenere la grossa polpa da parte.
- Nella testa troveremo una sacca, che conterrà un corallo. Una base molto densa rossa che servirà a dare colore al riso in fase di tostatura, non ce ne vorrà molta. Usare i “resti” dei gamberoni per formare una bisque.
- Farli tostare ben bene con olio caldo, aggiungere un mirepoix di sedano, carota e cipolla.
- Sfumare il tutto con 1 bicchiere di prosecco. Lasciare consumare. Aggiungere acqua se occorre.
- Filtrare con un passaverdure. Tenere sempre da parte il nostro fondo rosso. Abbiamo ora tutto per il nostro risotto. Cominciare a tostare il vialone nano con l’olio e lo scalogno, sfumare con la parte rimanente del Valdobbiadene, aggiungere il nostro corallo per dare colore. Continuare la cottura del riso alternando due mestoli di brodo vegetale tenuto a caldo con un mestolo di bisque.
- Arrivati a oltre metà della cottura possiamo cominciare a cuocere i nostri gamberoni, saltandoli in una padella caldissima con il succo di 1 arancia rossa e con 1 tazzina di Cointreau.
- Andremo a creare una cremina con il grasso dei Carabineros che uniremo al risotto insieme con i gamberoni a fine cottura, mescolando il tutto delicatamente a fuoco spento.
- Impiattare con un gamberone rosso lasciato intero a decorazione e con fettine di arancia bionda del Gargano. Prezzemolo per profumare il riso e arancia candita per decorare il piatto, a striscette, che avremo lasciato leggermente rosolare in una pentola calda.
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"I segreti del Cuoco":
L'acidità dell'arancia e nel contempo la sua dolcezza cinge in un caldo abbraccio il risotto ed esalta la delicata salinità di straordinari e scenici gamberoni rossi.
Vino in abbinamento:
Prosecco Valdobbiadene Docg
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