Roll di cetrioli con mousse di caprino e baccalà al limone - Immagine OLYMPUS DIGITAL CAMERA
1
2
Dissalare il baccalà per quattro giorni e quattro notti in acqua fredda cambiandogli l’acqua per quattro volte al giorno.
In alternativa possiamo immaginare di usare un ottimo congelato, già dissalato a bordo nave.
Tagliare il baccalà a pezzetti dopo aver eliminato la pelle.
Scottarlo in una miscela di acqua, panna e latte (1/3 e 1/3 e 1/3) aromatizzata con pepe nero in grani.
Passare il baccalà al mixer con qualche cucchiaio del liquido di cottura.
Far raffreddare il composto.
Lavorare il caprino con la forchetta, unire il succo e le zeste di limone, il pepe rosso, qualche granello di sale nero affumicato.
Lavorare la mousse di caprino con il baccalà e qualche cucchiaio di panna di latte fresco per ottenere un composto cremoso.
Tenere tutto da parte.
Lavare i cetrioli, con il pela-patate tagliare la buccia a fasi alterne, lasciando quindi una parte verde scuro con la buccia e una verde chiaro enza buccia.
Svuotare il cetriolo con uno scavino, senza forarlo totalmente, ma lasciandolo chiuso dall’altro lato.
Riempire il cetriolo con la mousse di caprino al limone e con il baccalà.
Ora possiamo tagliare ogni cetriolo in quattro parti, come fosse un roll.
1
