Polpettine di sugarello

Polpettine di sugarello fermentato e affumicato a freddo con scaglie di katsuobushi, su brodo dashi allo zafferano

. Il "caldo abbraccio" di un brodo profumato, color giallo oro, con protagonista lo straordinario zafferano siciliano agrigentino, che apre la strada ai sentori dell'umami. A "pelo d'acqua", come una carezza, ecco una polpettina di pesce, con lo straordinario sugarello dei mari siciliani, "signore" dei pesci azzurri, con la sua pelle argentea e la sue carni "rosa vivo". Viene "fermentato e affumicato" per 24 ore con scagliette di tonno katsuobushi che ritroviamo da sempre come componente fondamenatale del dashi. Un percorso di logiche, all'insegna dell'umami: un antipasto leggero che ci stupisce fino alla fine con la scelta "voluta" delle foglie di rumex acetosa sanguinea, le cui striature rosse ricordano i pistilli di zafferano della Trinacria, capolavoro di una terra che non smette mai di stupire.

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5 stelle in base a 1 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di sugarelli freschissimi
5 gr. di scagliette di katsuobushi (per l'affumicatura a freddo e per il dashi)
qualche goccia di colatura di alici di Cetara
pepe bianco di Muntok
cerfoglio fresco
1 cucchiaio di panko bread
olio extravergine di oliva
1 gr. di pistilli di zafferano agrigentini
5 gr. di alga kombu
1 litro d'acqua
10 foglie di rumex acetosa sanguinea
timo limonato
  • Sfilettare i sauri, dopo averli eviscerati. Sanificarli in abbattitore, lasciarli scongelare a temperatura ambiente.
  • Deliscarli per bene con una pinzetta.
  • Ottenere dei filetti ben puliti. Metterli a fermentare per 24 ore in un contenitore di vetro a chiusura ermetica con gocce di colatura di alici di Cetara e scaglie di katsuobushi polverizzate a coltello.
  • Lasciare il pesce 24 ore in marinatura in frigo.
  • Preparare un dashi di “tipo uno”, quindi molto leggero, mettendo a bagno per due la kombu in acqua fredda, eliminando poi la schiumetta che si forma.
  • Portare a bollore l’acqua per 20 minuti. Filtrare.
  • Aggiungere 1 cucchiaio di scaglie di katsuobushi, portare di nuovo a bollore per cinque minuti, lasciare ancora in infusione per altri 10 minuti, filtrare di nuovo.
  • Aggiungere al brodo 1 gr. di pistilli di zafferano dopo aver riportato per la terza volta a bollore l’acqua e aver spento la fiamma. Lasciare i pistilli in infusione nel dashi per almeno 4 ore. Filtrare nuovamente.
  • Recuperare dal frigo i filetti di sauro, eliminare la pelle, realizzare un macinato di pesce finissimo a coltello.
  • Irrorare il pesce con delle gocce di olio evo e speziarlo con pepe bianco e cerfoglio fresco tritato.
  • Unire delle briciole di panko bread per dare consistenza e omogeneità all’impasto.
  • Formare delle polpettine con le mani leggermente umide.
  • Servire le polpettine al centro di un piatto dalla circonferenza concava: versare il brodo dashi sul fondo coprendo appena appena la base delle polpettine ma irrorandole dall’alto in modo che il calore cuocia il pesce.
  • Decorare con foglie di rumex acetosa sanguinea e un rametto di timo limonato.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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