Salmone grigliato su crema di cavolfiore con burro al limone

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Layout 3
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Ingredienti per persone:
1 kg di filetto di salmone
salsa di soia (4 cucchiai)
miele di zagara (1 cucchiaio)
pepe bianco

1 kg di cavolfiore fresco
2 patate a pasta bianca
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 limone
pepe bianco
2 scalogni
300 gr. di burro
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
      Preparare un burro “acido” al limone facendo sbianchire lentamente lo scalogno con il vino bianco secco e il succo di 2 limoni, aggiungendo pepe bianco e sale.

 

      Solo a fiamma spenta, con la dealcolizzazione del vino, aggiungere il burro freddissimo a pezzetti facendolo sciogliere.

 

      Far riprendere il burro in abbattitore all’interno di un contenitore quadrato e profondo per riottenere un panetto.

 

      Lasciarlo poi in frigo almeno due ore.

 

      Spennellare il salmone con salsa di soia in cui occorre sciogliere del miele per ottenere un effetto dolce-salato, meglio miele di zagara di arancio.

 

      Scottare i cavolfiori (circa 1 kg) per 20 minuti.

 

      Lessare due patate a pasta bianca e ricavarne la polpa.

 

      Passare al thermomix a 50 gradi il cavolfiore e le patate con l’acqua di cottura del cavolo.

 

      Aggiungere il cubo di burro al limone freddissimo e dare qualche ulteriore colpo di cutter.

 

      Ottenere una vellutata perfetta.

 

      Cuocere il salmone al wok pochi istanti per lato.

 

      Composizione del piatto: disporre una cucchiaiata di vellutata di cavolfiore con burro al limone sul fondo del piatto.

 

      Porre delle foglie di cavolo delicatamente sulla crema.

 

    Disporre adesso il filetto di salmone sul piatto.
"I segreti del Cuoco":
La crema di cavolfiore tende a destabilizzarsi. Prepararla all'ultimo momento ci consentirà di avere un risultato esteticamente perfetto, oltre che buono, nel piatto.
Vino in abbinamento:
Greco di Tufo, bianco, Campania
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