Salmone grigliato su crema di cavolfiore con burro al limone
FAI LA SPESA!
Ingredienti per persone:
1 kg di filetto di salmonesalsa di soia (4 cucchiai)
miele di zagara (1 cucchiaio)
pepe bianco
1 kg di cavolfiore fresco
2 patate a pasta bianca
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 limone
pepe bianco
2 scalogni
300 gr. di burro
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Preparare un burro “acido” al limone facendo sbianchire lentamente lo scalogno con il vino bianco secco e il succo di 2 limoni, aggiungendo pepe bianco e sale.
- Solo a fiamma spenta, con la dealcolizzazione del vino, aggiungere il burro freddissimo a pezzetti facendolo sciogliere.
- Far riprendere il burro in abbattitore all’interno di un contenitore quadrato e profondo per riottenere un panetto.
- Lasciarlo poi in frigo almeno due ore.
- Spennellare il salmone con salsa di soia in cui occorre sciogliere del miele per ottenere un effetto dolce-salato, meglio miele di zagara di arancio.
- Scottare i cavolfiori (circa 1 kg) per 20 minuti.
- Lessare due patate a pasta bianca e ricavarne la polpa.
- Passare al thermomix a 50 gradi il cavolfiore e le patate con l’acqua di cottura del cavolo.
- Aggiungere il cubo di burro al limone freddissimo e dare qualche ulteriore colpo di cutter.
- Ottenere una vellutata perfetta.
- Cuocere il salmone al wok pochi istanti per lato.
- Composizione del piatto: disporre una cucchiaiata di vellutata di cavolfiore con burro al limone sul fondo del piatto.
- Porre delle foglie di cavolo delicatamente sulla crema.
- Disporre adesso il filetto di salmone sul piatto.
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"I segreti del Cuoco":
La crema di cavolfiore tende a destabilizzarsi. Prepararla all'ultimo momento ci consentirà di avere un risultato esteticamente perfetto, oltre che buono, nel piatto.
Vino in abbinamento:
Greco di Tufo, bianco, Campania
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