San Pietro all’acqua pazza

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Layout 1
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Ingredienti per 4 persone:
Un pesce sanpietro da almeno 1 kg freschissimo
2 spicchi di aglio
1 scalogno
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
peperoncino
pepe bianco

prezzemolo fresco
1 bicchiere di vino bianco fermo
20 pomodori da sugo tipo Fiaschetto 300 gr. di vongole veraci
4 pomodori cuore di bue grandi
acqua (circa 300 ml)
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Ricavare abbondante acqua dai cuori di bue, ponendo i pomodori in una boule e irrorandoli con acqua bollente.
  • Tagliarli a metà e metterli a sgocciolare su colini coperti da garza alimentare.
  • Sfilettare con cura il san pietro, seguendo l’acuminata linea dorsale.
  • Eviscerarlo e lavarlo sotto l’acqua corrente creandosi una cavità all’altezza delle branchie (le interiora son tutte nella testa).
  • Ricavare due filetti grandi, belli e compatti a cui va lasciata la pelle, splendida e buona da mangiare.
  • Preparare un fondo di aglio, scalogno, olio, prezzemolo tritato (il gambo) e peperoncino.
  • Rosolare il san pietro solo dal lato della pelle, sfumare con il vino bianco.
  • Mettere da parte il san pietro.
  • Ricavare l’acqua dalle vongole in un ampio tegama al coperto. Filtrarla. (Non buttiamo le vongole, che utilizzare le vongole per un’altra preparazione).
  • Preparare un concassè con i pomodori da sugo grandi scottandoli sempre con acqua bollente, tuffandoli nell’acqua fredda, pelandoli, ed eliminando buccia e semi.
  • Tagliare la polpa a pezzetti e metterla a rosolare nel fondo di aglio olio e peperoncino (a cui avremo tolto l’aglio e lasciato lo scalogno, ma che sarà
  • intriso degli “umori” del pesce arricchito dall’acidità del vino bianco).
  • Unire l’acqua di vongole al fondo di aglio e olio, lasciar andare per qualche minuto a fuoco medio.
  • Unire poi il concassè e farlo leggermente decomporre sempre a fiamma media.
  • Ottenere quindi questo composto perfetto, naturalmente sapido (senza l’uso di un solo milligrammo di sale).
  • Aggiungere il filetto di pesce nel condimento e portarlo a cottura a fiamma delicatissima.
  • Unire una nota di pepe bianco.
  • Servire il pesce “mimetizzato” dal sughetto all’acqua pazza.
  • Decorare con prezzemolo fresco e profumato
"I segreti del Cuoco":
Un secondo piatto della tradizione cucinato senza l'uso di un grammo di sale seguendo il concetto "chimico" dell'umami, che prevede l'unione di sapidità naturali, in questo caso quelli dello straordinario pesce sanpietro e l'acqua delle vongole
Vino in abbinamento:
Erbaluce di Camuso, Bianco, Piemonte
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