Brodo estratto a freddo di salicornia del Gargano con acqua di ostriche, alga kombu e succo di limone verde, con sautè di lupini di mare al pepe verde vanigliato del Borneo

Le salinità "inattese" arrivano dalla terra e dalle "essenze" del mare in un antipasto tutto all'insegna dell'eleganza e dei colori, che ha lo scopo di suggestionare il palato e aprire la strada verso nuove e successive emozioni. La straordinaria salicornia del Gargano, l'asparago di mare pugliese, con le sue note minerali e il suo gusto "presalè", cresciuto sulle laddove la terra ha il "sapore del sale marino", diventa un brodetto estratto a freddo, per ricreare l'habitat naturale perfetto per degli straordinari lupini, più piccoli delle vongole ma ancor più pregiati. Alla "clorofilla" di asparagi di mare si aggiunge l'acqua delle ostriche, che disegna la strada per il sautè dei frutti di mare. Le gocce di limone amalfitano arrotondano il gusto dell'acqua di salicornia, la ingentiliscono e la rendono piacevole al palato. Ed ecco pronto il sautè di lupini, accompagnato da una nota di "nudo" di salicornia, che con la sua consistenza chiude "il ciclo" del piatto lasciando un bellissimo ricordo e un viaggio sensuale in cucina.