Lavare e squamare il sarago con l’apposito coltello [2].
Selezionare le verdure, l’aglio e la scorza d’arancia da inserire nel cestello della cottura al vapore insieme al pesce [3] [4] [5] [6] [7], che faremo cuocere ben coperto a fuoco medio per una ventina di minuti.
Passato il tempo anzidetto, recuperare le verdure (tranne la scorza d’arancia)che hanno cotto all’interno del cestello insieme al sarago.
Trasferire il tutto in una ciotola d’acciaio insieme al succo d’arancia, a un filo di olio extravergine di oliva, il sale ed emulsionare fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata [8].
Servire su un piatto piano, mettendo a specchio la salsa di verdure e insieme al sarago con qualche germoglietto di rucola e un pomodorino a guarnire [9].