Sarago grigliato al profumo d’arancia e basilico, su “succo” di bietola
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Ingredienti per persone:
Un sarago freschissimo da almeno 1,5 kgsale Maldon
pepe bianco
2 arance bionde di Sicilia
2 cucchiai di olio extravergine
500 gr. di bietolina fresca
1 litro d'acqua fredda
ghiaccio
1 cucchiaino di olio evo
foglie di basilico viola (in alternativa basilico verde genovese)
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Poggiare il sarago su un tagliere, munirsi di guanti e cominciare ad applicare una incisione laterale per eviscerarlo [1]
- Lavare il sarago a lungo sotto l’acqua corrente, tirare via tutte le interiora, e cominciare a squamarlo. Operazione delicata e lunga.
- Ricavare dal nostro sarago due grossi filetti, lasciando la pelle. Ridurli poi in tocchetti regolari. [4]
- Mettere a marinare i tocchetti di sarago nel succo d’arancia fresco, quindi ottenuto da arance premute al momento, a cui avremo aggiunto un pizzico di sale Maldon passato al mortaio e pepe bianco. [5]
- Disporre la bietola su un tagliere, scegliere le foglie più verdi, lasciare il gambo. Lavarle in acqua fredda. [2]
- Immergere le foglie di bietola nell’acqua bollente, lasciarle in ammollo non oltre trenta secondi. [6]
- Alzare via dall’acqua la verdura con una schiumarola e riporla subito in acqua e ghiaccio per restituire colore alle foglie. [6]
- Riporre le foglie in un mixer, aggiungendo ghiaccio, che avrà l’effetto di creare shock termico, e acqua calda di cottura. Emulsionare fino a ottenere un composto molto liquido. [7]
- Riportare la texture di verdure sul fuoco e lasciar ridurre l’acqua della metà.
- Mettere a scolare delicatamente i tocchetti di sarago dalla marinatura e fargli grigliare su pietra ollare o su una pentola anti aderente, solo da lato della pelle. Poi richiudere il coperchio 1 minuto a fiamma spenta senza girarli. Il calore proveniente dalla pentola cuocerà l’altro lato al vapore.
- Composizione del piatto: versare sul fondo di un piatto bowl, quindi con circonferenza concava, il “succo” di bietola. Disporre i pezzi sarago, ancora caldi, in costruzione verticale facendo perno l’uno sull’altro, dal lato della pelle. Decorare con un filo d’olio buono e foglie di basilico. Viola o verde.
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"I segreti del Cuoco":
Il sarago molto simile all'orata come conformazione ha carni pregiatissime e dal sapore "importante". L'amaro della bietola servita a mò di clorofilla calda lo esalta, con un amaro piacevole che "apre" le papille gustative.
Vino in abbinamento:
Bolgheri Bianco Doc, Toscana. 4-6 gradi
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