Sashimi di branzino con citronette di limone e arancia
Il branzino è un pesce delicatissimo che necessita di estrema cura sia nell'operazione di sfilettamento, sia nell'eventuale cottura o servizio a crudo, come in questo caso. La pelle va tolta con molta attenzione: le carni sono tenere e si possono depauperare facilmente. Sotto la pelle il branzino vi riserverà una sorpresa estetica incredibile: uno strato rosso che darà un tocco straordinario al vostro piatto, qualunque esso sia.
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
1 branzino fresco da almeno 2 kg
1 arancia biologica
2 limoni
pepe bianco
1 arancia biologica
2 limoni
pepe bianco
2 cucchiai di aceto di mele
4 cucchiai di olio extravergine
sale
4 cucchiai di olio extravergine
sale
500 gr. di asparagi (freschi o surgelati)
1 finocchio
1/2 daikon
1 finocchio
1/2 daikon
- Squamare il branzino.
- Eviscerarlo effettuando un delicato taglio sotto la pancia.
- Ricavarne due filetti dalla carne compatta eliminando le spine residue.
- Togliere sempre con estrema cura la pelle ai filetti.
- Abbattere i filetti di branzino (48 ore a -24 o 96 ore in congelatore).
- Tagliare il pesce a tocchetti ancora da freddissimo.
- Tagliare il finocchio e il daikon a julienne.
- Preparare la citronette con succo di limone e succo d’arancia filtrati, l’olio, l’aceto, il pepe e il sale.
- Tuffare qualche istante gli asparagi in bollente e poi in acqua e ghiaccio.
- Disporre in un piatto concavo i tocchetti di branzino.
- Aggiungere il finocchio, il daikon e gli asparagi.
- Irrorare con la citronette e servire.
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