Sashimi di orata, aglio rosso, succo di yuzu e crescioni

Un'orata pescata all'amo nel mare italiano, tra le zone di Piombino e Gaeta, è sempre un bel vedere e soprattutto ha un impatto straordinario al palato. Oggi la proponiamo in versione "sashimi", dal taglio perfetto, arricchita dalla forza di un aglio rosso siciliano trapanese e dall'aroma particolarissimo dello yuzu, l'agrume giapponese della vasta famiglia dei citrus, molto diverso dal limone e forse più simile al nostro bergamotto calabrese. L'unione aglio-agrume renderà il crudo di pesce davvero speciale

Difficoltà:

Preparazione: 60'

Cottura:

Ingredienti per 4 persone:

2 kg di orata freschissima
5 cucchiai di succo di yuzu

crescioni freschi di senape
3 cucchiai di olio extravergine
la punta di 1 cucchiaino di polvere di wasabi

3 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiai di tamari
pepe bianco

FAI LA SPESA!

Eliminare con una forbicina le pinne delle orate.
Tenendola per la coda provvedere a squamarle.
Effettuare un delicato taglio lungo la pancia ed eviscerarle.
Lavare il pesce sotto un filo di acqua corrente.
Effettuare un taglio lungo la scanalatura della testa e ricavare due filetti da ogni orata.
Con una pinzetta eliminare le spinette residue.
Non togliere la pelle.
Disporre ogni filetto in abbattitore per 48 ore a -24 (alternativa congelatore per 96 ore).
Quando il pesce sarà ancora freddissimo, tagliare ogni filetto a fettine regolari del medesimo spessore.
Tenere il pesce appena tagliato in frigo coperto da pellicola.
Preparare da parte il dressing: succo di yuzu, la tamari, l’aceto di mele, il pepe.
Il composto deve essere freddo quindi va tenuto in frigo.
Composizione del piatto: disporre le fettine di crudo di orata una accanto all’altra.
Irrorare con la dressing e con un giro d’olio evo.
Decorare con i crescioni freschi piccantini e servire.