Sashimi di salmone con prugne salate e aceto di umeboshi

Sashimi di salmone "al fumo" di tè nero lapsang souchong con dressing all'aceto di champagne, petali di mandorle, finocchietto selvatico di Lampedusa, prugne salate, briciole di mirtilli rossi disidratati

Un percorso di emozioni per la mente, gli occhi e il palato si disegna dopo una lunga riflessione. Ricercando a fondo ogni singolo elemento, analizzando il suo "backgroung", cercando di comprendere come dovrebbe essere ogni centimetro del nostro "progetto" in cucina. Un pesce fresco, che nel concetto della gastronomia giapponese viene servito crudo dopo regolare abbattitura, si chiama sashimi. In questo caso un salmone, rosa intenso, tagliato ad arte, viene arricchito da gocce di un aceto di nicchia, nato dal migliore champagne francese. Accanto ad uno straordinario prodotto del mare ci sono le prime prugne dell'autunno, straordinarie, cuneesi di Saluzzo, qualità Santa Clara, che serviamo salate, in una esplosione di gusto e di contrasti che lascia il segno.

salmonefinale
salmonefinale
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
Per il crudo di salmone:
500 gr. di filetto di salmone
2 cucchiai di aceto di champagne
finocchietto selvatico
la punta di un cucchiaino di foglie tè cinese affumicato al legno di cedro Lapsang Souchong
Per le prugne salate:
5 prugne fresche
qualche granello di sale Halen Mon
qualche goccia di aceto di umeboshi
Per la decorazione:
mirtilli rossi Cranberries disidratati
olio extravergine Denocciolato del Gargano
finocchietto selvatico
petali di mandorle siciliane d'Avola pelate
  • Tagliare il salmone a tocchetti della medesima dimensione, spessi 1 cm circa. Marinarli con l’aceto di champagne di Ardenne, le foglie di tè affumicato Lapsang Souchong passate al mortaio, il finocchietto selvatico fresco.
  • Lavare le prugne, ricavarne dei petali dalle parti superiori e inferiori, metterle su un vassoio a riposare con il sale di Halen Mon e le gocce di aceto di umeboshi.
  • Tritare i mirtilli rossi disidratati con un cutter e poi passarli a coltello su un tagliere finchè non otterremo delle briciole finissime.
  • Su un piatto da sushi, servire il salmone disegnando un percorso “a scalinata”, decorarlo con le gocce di Denocciolato versandole a “a cadere”dal primo all’ultimo pezzo, aggiungere il finocchietto fresco e i petali di mandorle pelate.
  • Decorare il piatto con le fette di prugna di Santa Clara salate.
  • NOTE A MARGINE: L’umeboshi è l’albicocca salata giapponese. Se ne ottiene un aceto dolce-acre-salato davvvero particolare.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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