Sashimi di salmone norvegese con arancia e scarola riccia
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Ingredienti per 4 persone:
Un filetto di salmone norvegese (da almeno 1 kg)scarola riccia fresca
pepe verde
ghiaccio
300 ml di salsa di soia
1 arancia fresca bio
4 cucchiai di sakè dolce (mirin)
4 cucchiai di aceto di riso 50 gr. di zucchero bianco
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Scaldare la soia con lo zucchero per farlo sciogliere. Portare ad accenni di bollore, allontanare dalla fiamma.
- Testarne la dolcezza assaggiando, far raffreddare il composto, aggiungere il sakè e l’arancia.
- Infine il pepe verde macinato finissimo.
- Abbattere il filetto di salmone per 48 ore a -24.
- In alternativa occorrono 96 ore di congelatore a -18.
- Quando il salmone sarà tenero ma ancora freddissimo, tagliarlo a fette regolari.
- Riporle di nuovo in frigo, coperte da pellicola.
- Servire il salmone accompagnato dalla dressing di arancia e sakè, con foglie di scarola riccia.
"I segreti del Cuoco":
Il taglio perfetto, la cultura del freddo, l'impatto al palato e l'estetica di un salmone norvegese presentato in versione "oriental chic" accompagnato da un dressing di arancia, pepe verde, salsa di soia e sakè. Per un antipasto estivo che lascia il segno.
Vino in abbinamento:
Spumante di aglianico rosè, Campania
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