Sashimi di spada al profumo d'arancia, con aceto di lamponi e ribes

Sashimi di spada al profumo d’arancia, con aceto di lamponi e ribes

Ingredienti per persone:

1 kg di filetto di pesce spada freschissimo
2 cucchiai di olio extravergine
2 arance freschissime
pepe verde
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiaio di aceto di lamponi
acqua fredda
ghiaccio
foglie di misticanza fresca
100 gr. di ribes freschi

Difficoltà:

Preparazione: 20'

Cottura:

Porre il filetto di pesce spada a sanificare in abbattitore, lasciarlo ad una temperatura di 3 gradi. [1]
Marinare il filetto di pesce spada con il succo d’arancia fresco, un filo d’olio extravergine, il pepe verde, un cucchiaino di salsa di soia, un cucchiaino di aceto di lamponi (potete sostituirlo con un buon aceto di mele). [2]
Lasciare il filetto di spada nella marinatura per almeno 2 ore. [3]
Asciugare leggermente il filetto di spada dalla marinatura, tagliarlo con un santoku e realizzare delle fette del medesimo spessore (circa 2 cm) e della medesima grandezza.
Lavare il ribes in una boule di acqua fredissima, metterlo ad asciugare su una scolapasta. [4]
Lavare le foglie di misticanza. In questo caso abbiamo usato della mizuna, ma andrebbe benissimo anche della rughetta fresca. [5]
Mettere ad asciugare la foglie di misticanza.
Composizione del piatto: disporre su un tagliere di legno le fettine di spada. Unire un goccio della marinatura che luciderà e darà sapore. Aggiungere la misticanza e il ribes.