Sautè di cozze, con “concentrato” di peperone arrostito

Le straordinarie e sorprendenti evoluzioni al palato di un peperone arrostito, con le sue note di "bruciato buono", di amaro e il suo sapore "roasted", senza dimenticare la dolcezza, valorizzano la salinità delle cozze trasformandola e mitigandola. L'acqua di pomodoro fa da perfetto ago della bilancia per un antipasto davvero particolare.

cozze
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Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
4 peperoni rossi
1 kg di cozze fresche
1 limone
1 finocchio fresco
2 scalogni
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
germoglietti di origano
finocchietto fresco (erba aromatica)
prezzemolo fresco
erba cipollina
acqua ghiacciata
3 pomodori costoluti dolci tipo cuore di bue sorrentino
  • Scaldare una pentola di ghisa e cominciare a “bruciare” i peperoni dopo averli lavati e asciugati.
  • Far “annerire” bene la pelle da ambedue i lati.
  • Tuffare i peperoni in acqua e ghiaccio e pelarli eliminando i semi e conservando solo il cuore del peperone.
  • Far sgocciolare i peperoni.
  • Passare i peperoni al cutter e ottenere una “pasta”.
  • Passare il composto in una teglia e lasciarla in forno a 60 gradi per tre ore circa per farlo asciugare.
  • Eliminare il torsolo dai pomodori e tagliarli a metà.
  • Passarli al cutter con ghiaccio e acqua minerale gasata (2 tazzine).
  • Far decantare la granita di pomodoro su un colino a maglie molto strette, lasciar filtrare e conservare l’acqua.
  • Saltare il finocchio fresco e lo scalogno nell’olio evo.
  • Aggiungere le erbe aromatiche fresche.
  • Unire al composto il concentrato di peperone.
  • Aprire le cozze nel fondo aggiungendo poco per volta l’acqua di pomodoro.
  • Alzare le cozze con una schiumarola.
  • Passare la crema al mixer aggiustando il sapore con l’acidità del limone.
  • Sgusciare le cozze ancora calde.
  • Disporle sulla crema di peperone e acqua di cozze, mimetizzandole con il finocchietto fresco.
  • Aggiungere germogli di origano, zeste di limone, un giro d’olio evo e servire.
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