Sautè di cozze, con "concentrato" di peperone arrostito

Sautè di cozze, con “concentrato” di peperone arrostito

Le straordinarie e sorprendenti evoluzioni al palato di un peperone arrostito, con le sue note di "bruciato buono", di amaro e il suo sapore "roasted", senza dimenticare la dolcezza, valorizzano la salinità delle cozze trasformandola e mitigandola. L'acqua di pomodoro fa da perfetto ago della bilancia per un antipasto davvero particolare.

Difficoltà:

Preparazione: 60'

Cottura: 40'

Ingredienti per 4 persone:

4 peperoni rossi
1 kg di cozze fresche
1 limone
1 finocchio fresco
2 scalogni

2 cucchiai di olio extravergine di oliva
germoglietti di origano
finocchietto fresco (erba aromatica)
prezzemolo fresco
erba cipollina

acqua ghiacciata
3 pomodori costoluti dolci tipo cuore di bue sorrentino

FAI LA SPESA!

Scaldare una pentola di ghisa e cominciare a “bruciare” i peperoni dopo averli lavati e asciugati.
Far “annerire” bene la pelle da ambedue i lati.
Tuffare i peperoni in acqua e ghiaccio e pelarli eliminando i semi e conservando solo il cuore del peperone.
Far sgocciolare i peperoni.
Passare i peperoni al cutter e ottenere una “pasta”.
Passare il composto in una teglia e lasciarla in forno a 60 gradi per tre ore circa per farlo asciugare.
Eliminare il torsolo dai pomodori e tagliarli a metà.
Passarli al cutter con ghiaccio e acqua minerale gasata (2 tazzine).
Far decantare la granita di pomodoro su un colino a maglie molto strette, lasciar filtrare e conservare l’acqua.
Saltare il finocchio fresco e lo scalogno nell’olio evo.
Aggiungere le erbe aromatiche fresche.
Unire al composto il concentrato di peperone.
Aprire le cozze nel fondo aggiungendo poco per volta l’acqua di pomodoro.
Alzare le cozze con una schiumarola.
Passare la crema al mixer aggiustando il sapore con l’acidità del limone.
Sgusciare le cozze ancora calde.
Disporle sulla crema di peperone e acqua di cozze, mimetizzandole con il finocchietto fresco.
Aggiungere germogli di origano, zeste di limone, un giro d’olio evo e servire.