Sautè di cozze con latte di bufala e acqua di pomodoro

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cozze
cozze
Ingredienti per persone:
1,5 kg di cozze fresche
200 ml di latte di bufala fresco
2 spicchi di aglio
30 ml di olio extravergine
peperoncino rosso fresco
pepe bianco

2 pomodori cuore di bue
ghiaccio
1 tazzina di acqua minerale fredda
prezzemolo fresco (circa 100 gr.)
1 limone
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Scaldare il latte di bufala fino a portarlo a 75 gradi.
  • Pulire le cozze, eliminare il bisso e i cirripedi sotto un filo d’acqua corrente.
  • Aprire le cozze nel latte di bufala.
  • Alzare i frutti di mare con una schiumarola e tenerli da parte in caldo.
  • Estrarre a freddo l’acqua di pomodoro dai cuori di bue, passandoli al cutter con acqua minerale gasata e ghiaccio dopo aver eliminato il torsolo.
  • Far decantare gradualmente il composto ed estrarre l’acqua.
  • Lavare il prezzemolo, pelare l’aglio, tritare a coltello il peperoncino: creare una emulsione al mixer, verdissima e profumata, con l’olio evo.
  • Unire l’acqua di pomodoro al composto di latte di bufala a acqua di cozze.
  • Riportare a bollore, unire due cucchiai di emulsione di olio all’aglio, prezzemolo e peperoncino.
  • Aggiungervi le cozze per scaldarle.

  • Servire le cozze caldissime con il fondo di cottura, decorare con prezzemolo fresco e pepe.
  • Irrorare con gocce di limone fresco ogni piatto di portata.
"I segreti del Cuoco":
La dolcezza e la "forza" del latte di bufala abbracciano la salinità delle cozze, valorizzate anche dall'acqua di pomodoro. Un antipasto costruito sulla logica dell'umami, arricchito dai profumi dell'aglio, del prezzemolo e del peperoncino. Tradizione e innovazione.
Vino in abbinamento:
Greco di Tufo, Bianco, Campania
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