Sautè di lupini su clorofilla di prezzemolo e limone

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Ingredienti per persone:
2 kg di lupini di mare freschissimi
100 ml di acqua di mare ad uso alimentare, depurata
50 ml di acqua fredda
2 spicchi di aglio rosso trapanese di Nubìa (in alternativa aglio bianco tradizionale)
2 cucchiai di olio extravergine
peperoncino fresco habanero orange (in alternativa peperoncino rosso classico italiano)
cerfoglio oppure prezzemolo fresco
1 bicchiere di vino bianco

foglie di prezzemolo fresco
foglie di cerfoglio fresco
foglie di lippia
foglie di lime basil (alternativa qualche foglia di basilico genovese) ghiaccio pepe bianco 1 limone sfusato amalfitano (in alternativa un limone classico fresco)
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Lasciare a bagno i lupini nell’acqua di mare depurata ad uso alimentare, unita ad 1/3 di acqua fredda. [1]
  • I frutti di mare cominceranno ad uscire dal guscio e a muoversi, se sono freschissimi inizieranno anche a spruzzare acqua. [1]
  • Raccogliere le foglie più integre e belle delle nostre erbe aromatiche: per questo piatto abbiamo prescelto prezzemolo fresco, cerfoglio, lippia (detta anche erba cedrina) e lime basil (basilico lime). Se non disponete di queste varietà potete anche usare semplicemente prezzemolo freschissimo e un pò di basilico classico.(poco perchè è forte al sapore). [2]
  • Lavare le erbe foglie di erbe aromatiche per pochi secondi in una boule piena di acqua freddissima. [3]
  • Aggiungere del ghiaccio poco per volta per raffreddare ancora di più l’acqua. [4]
  • Scolare le foglie di erbe aromatiche, frullarle con il ghiaccio. [5]
  • Passare la “granita” al setaccio, con energia, facendo pressione sul ghiaccio. Ricavare un liquido verde intenso. Filtrarlo almeno due volte. [6]
  • Sciacquare i lupini con un filo d’acqua corrente per eliminare gli eccessi di sale, disporli in un tegame caldo per farli aprire del tutto e consentire all’acqua contenuta nei frutti di mare di fuoriuscire. [7]
  • Conservare l’acqua dei lupini, filtrarla due volte, unirla delicatamente alla clorofilla di prezzemolo. Non mescolare. Aggiungere gocce di limone sfusato amalfitano tagliato e spremuto al momento nel composto. [8]
  • Saltare i lupini pochi minuti a fiamma viva, con olio extravergine, aglio (lasciatelo sudare), cerfoglio fresco e peperoncino. Sfumare e far evaporare con vino bianco secco non freddo. Unire un tocco di pepe bianco macinato finissimo. [9]
  • Composizione del piatto: versare delicatamente in un piatto bowl la clorofilla di prezzemolo e limone. Poggiare sopra l’acqua verde intenso i lupini ancora caldissimi. Decorare con erbe aromatiche fresche.
"I segreti del Cuoco":
L'acqua delle vongole è oro puro. Ricavatela facendo aprire le vongole al caldo, filtratela e conservatela. E' umami, è salinità di mare naturale.
Vino in abbinamento:
Greco di Tufo, bianco, Irpinia, 4-6 gradi
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