Tartufi di Mare della Bretagna su clorofilla di sedano rosso di Orbassano con succo di zenzero, bergamotto e aceto di umeboshi, con germogli di ravanello rosso e di daikon

La delicatezza del tartufo di mare è inversamente proporzionale all'aspetto quasi "primitivo" del suo guscio. Molto meno sapido di una vongola, contiene all'interno un latte che solo masticando il frutto arriva alla bocca. Una perla del mare che in questa ricetta viene esaltata da una clorofilla di sedano rosso che non è solo colore: le note di terra, straordinarie, di un prodotto slow food di eccezionale qualità, vengono valorizzate dal sapore aromatico dello zenzero, dall'acidità del bergamotto e dalle armonie fermentate dell'aceto di umeboshi, la prugna salata giapponese. I germogli di daikon e di ravanello riempiono di estetismo un antipasto d'autore.