Sautè di vongole, clorofilla di levistico e crescioni d’acqua
Ricreare i sapori e le suggestioni al palato della tradizione evolvendo, con fantasia e logica, la disposizione delle materie prime. Il prezzemolo selvatico (cerfoglio) e il sedano di montagna (levistico) diventano una clorofilla verdissima che, unita al limone e all'acqua delle vongole, irrora i frutti di mare più buoni per creare un entrèe d'autore davvero particolare.
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
2 kg di vongole veraci
100 ml di olio extravergine
3 spicchi di aglio rosso
pepe bianco di Muntok in grani
1 pezzetto di peperoncino fresco
100 ml di olio extravergine
3 spicchi di aglio rosso
pepe bianco di Muntok in grani
1 pezzetto di peperoncino fresco
200 gr. di cerfoglio selvatico fresco
200 gr. di levistico fresco
500 gr. di ghiaccio fresco
1/2 bicchiere di acqua minerale gasata
200 gr. di levistico fresco
500 gr. di ghiaccio fresco
1/2 bicchiere di acqua minerale gasata
1 bicchiere di acqua di frutti di mare (preferibilmente vongole)
200 ml di acqua di mare depurata ad uso alimentare
1 limone biologico
crescioni d'acqua
crescioni di terra (ravanello rosso piccante)
200 ml di acqua di mare depurata ad uso alimentare
1 limone biologico
crescioni d'acqua
crescioni di terra (ravanello rosso piccante)
- Lavare cerfoglio e levistico e metterli delicatamente ad asciugare su un telo di lino senza depauperare le foglie.
- Spurgare le vongole almeno 6 ore in acqua di mare depurata ad uso alimentare.
- Preparare l’olio aromatizzato: usare un barattolo di vetro a chiusura ermetica, disporre gli spicchi d’aglio rosso sul fondo, aggiungere il pepe e il peperoncino.
- Coprire con l’olio evo e richiudere il barattolo.
- Cuocere in forno a 75 gradi per 2 ore. Far raffreddare e filtrare. (L’olio aromatizzato avanzato può essere conservato per un pò di tempo).
- Passare al cutter cerfoglio e levistico con ghiaccio e acqua minerale gasata.
- Disporre la granita verde su un colino a maglie strette.
- Lasciar decantare fino a ottenere un liquido verdissimo.
- Aggiungere alla clorofilla fresca il “succo” delle vongole (circa 3 tazzine) e 4 cucchiai di succo di limone fresco.
- Lavare le vongole sotto acqua corrente e farle aprire e fuoco medio con l’acqua delle vongole tenuta da parte.
- Separare le vongole dalla “nuova” acqua di mare.
- Tenere le vongole in caldo.
- Disporre sul fondo di un piatto concavo le vongole calde.
- Irrorarle con il “succo” di levistico e cerfoglio intiepidito a bagnomaria.
- Decorare con i crescioni d’acqua e i crescioni di terra.
- Aggiungere le gocce di olio all’aglio sulla clorofilla. Formeranno delle bollicine in sospensione.
- Servire.
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