Sautè di vongole su crema di porri
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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di vongole veraci freschissime200 ml di acqua di mare depurata per uso alimentare o acqua naturale salata
1 spicchio d’aglio rosso di Nubia o aglio tradizionale
2 cucchiai di olio extravergine
cerfoglio o in alternativa prezzemolo fresco
pepe nero
peperoncino fresco
50 gr. di porro fresco
1 pezzetto di lemon grass fresco o in alternativa zeste di limone
erba limoncina
1 bicchiere di vino bianco secco
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Far spurgare e aprire le vongole nell’acqua di mare depurata ad uso alimentare o in acqua naturale con qualche granello di sale grosso per 2 ore circa.
- Sciacquare le vongole leggermente dall’acqua salina e saltarle in una padella calda per ricavarne l’acqua che va conservata.
- Poi saltare le vongole qualche istante in un fondo d’aglio, olio, peperoncino e cerfoglio tritato per farle aprire.
- Pochi minuti, aggiungere una nota di pepe nero, sfumare con il vino bianco secco, lasciarlo evaporare, coprire.
- Preparare un trito di porro, e recuperare 3 cucchiai di acqua delle vongole.
- Far saltare il porro in un cucchiaio di olio, aggiungere l’acqua delle vongole, unire il lemon grass o in alternativa zeste di limone fresco.
- Passare tutto al mixer e poi alla chinoise. Riportare in pentola per far ridurre, unire il cerfoglio fresco tritato o in alternativa prezzemolo.
- Composizione del piatto: servire le vongole veraci aperte, lasciando quindi il guscio, sull’acqua di porro e lemon grass. Ultimare con un ulteriore tocco di cerfoglio e un pò di erba limone tritata finissima.
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"I segreti del Cuoco":
La dolcezza del porro, l'acidità del lemon grass e il suo profumo, l'acqua delle vongole: una combinazione perfetta per una ricetta semplice ma con un equilibrio complesso e straordinario.
Vino in abbinamento:
Spumante di Fiano, Demi Sec, Campania
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