Calamarata in verticale su paccheri ripieni di ricciola

Sushi di Calamarata di Gragnano "ice" cotta in acqua di zenzero, crudo di ricciola con dressing di salsa di soia tamari, sakè dolce e succo di melograno, gocce di olio all'arancia vesuviana ottenuto in infusione a freddo, salad rocket, germogli di finocchietto selvatico di Sicilia e fiori di Begonia Apple Blossom

Un melograno irpino, perla della Campania più bella, si "sdoppia" per abbracciare un antipasto dai sentori orientali fuso alla perfezione con tecniche e sapori del Sol Levante.
Unioni pensate, ragionate, dove mente, cuore e naturalmente mani lavorano insieme per regalare emozioni agli occhi e al palato.
Le suggestioni cominciano dai concetti: nulla è come sembra, alla cucina va dedicato tempo e amore sconfinato.
Studio delle materie prime e abbinamenti inusuali per creare ricette d'autore, dove emergono tecnica e novità ma anche semplicità e tradizioni, e infine la stagionalità da rispettare, in cui immergersi a pieno. Nulla è come sembra perchè la pasta, una calamarata di Gragnano trafilata al bronzo "si fa sushi", gioca a fare da alga, da involucro esterno, per abbracciare i sapori del grande crudo di mare.
Una ricciola siciliana, altra perla dell'autunno, dalle carni rosa e dal sapore delicatissimo, unita ad un melograno il cui succo viene utilizzato per dare vita a un dressing di scuola orientale con sakè, salsa di soia, sciroppo di acero a gocce. E' una marinatura, da utilizzare a freddo, per dare sapore e corposità, profumo, alla ricciola.
La pasta viene scolata molto al dente, poi passata in acqua e ghiaccio, dove si ferma la sua cottura, ma alla fine i tempi sono importanti. Non è una pasta fredda qualunque ma il ghiaccio interrompendo la cottura consente di mantenere l'integrità perfetta di ogni singola calamarata, che viene posta su un piatto di ardesia nero, profumato con olio all'arancia ottenuto con le proprie mani grazie ad una infusione a freddo delle scorze d'arancia vesuviane (ecco che riemerge ancora la valorizzazione della stagionalità).
Quelle gocce di olio che chiudono "il cerchio" delle emozioni, insieme a un chicco di melograno, a fiori eduli di begonia corallina tamaya (dai sentori limonati di mela verde) e infine a germogli di finocchietto selvatico di sicilia, finissimi, quasi un filo d'erba, ma dal profumo unico, a regalare al commensale calore e adrenalina, che arrivano alla mente e agli occhi, negli istanti precedenti al momento più importante, l'assaggio...

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
Per la calamarata "ice" in acqua di zenzero:
150 gr. di calamarata rigata di Gragnano trafilata al bronzo
1 litro di acqua fredda
zenzero fresco, circa 20 gr.
sale maldon in granelli
Per la ricciola e la marinatura:
500 gr. di filetto di ricciola
2 cucchiai di salsa di soia Tamari
3 cucchiai di mirin (vino di riso dolce da cucina)
1 cucchiaio di sciroppo d'Acero (in alternativa sciroppo di zucchero classico)
1 melograno fresco
pepe oro di Sarawak
Per l'olio all'arancia ottenuto con infusione a freddo:
200 ml di olio extravergine di oliva Ravece delle colline irpine
3 arance bionde vesuviane della penisola della Sorrentina
Per la decorazione del piatto:
chicchi di melograno fresco
germogli di salad rocket (rughetta)
germogli di finocchietto selvatico
fiori eduli di apple blossom
  • Pelare le arance, ricavarne la scorza, senza la parte bianca, lasciarla in infusione nel Ravece per 4 ore in un barattolo di vetro a chiusura ermetica. Filtrare.
  • Pulire la ricciola, eliminare la pelle.
  • Preparare una marinatura con la salsa di soia, il mirin e lo sciroppo d’acero. Tenerla in frigo 30 minuti.
  • Incidere il melograno nella parte superiore, realizzando un cerchio per togliere il torsolo, eliminare una parte di buccia, in modo da far fuoriuscire i primi chicchi proprio nella parte superiore. Seguire le scanalature del melograno per aprirlo a spicchi, in modo da ricavare la polpa senza perdere una goccia di succo.
  • Disporre 2/3 dei chicchi di melograno in una centrifuga, ricavarne il succo, passarlo al colino due volte.
  • Conservare i chicchi rimanenti in una ciotola freddissima.
  • Unire il succo di melograno al dressing di salsa di soia, zucchero e mirin, amalgamare.
  • Marinare la ricciola intera con gocce del composto, lasciarla riposare ancora 20 minuti per farla insaporire, tagliare la ricciola a quadratini piccoli, aggiungere il pepe oro di Sarawak macinato finissimo.
  • Cuocere la calamarata molto al dente (circa 9 minuti su 12 complessivi) in acqua con sale maldon e radice di zenzero che avremo fatto bollire prima da sola per 10 minuti. Scolare la calamarata direttamente in una ciotola di acqua e ghiaccio, lasciarla a mollo per qualche minuto, asciugarla delicatamente, pezzo per pezzo.
  • Composizione del piatto: in un piatto di ardesia stretto e lungo, che avremo lucidato con l’olio all’arancia e un panno pulito per creare una nota particolare di profumo e di lucentezza, disporre la calamarata in verticale. Inserire in ogni pezzo di pasta tre quadratini di ricciola marinata, due chicchi di melograno freschi, gocce di olio all’arancia, germogli di salad rocket, un filo di germoglio di finocchietto selvatico di Sicilia, e infine decorare il piatto con fiori eduli di apple blossom.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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