Sushi di Calamarata di Gragnano "ice" cotta in acqua di zenzero, crudo di ricciola con dressing di salsa di soia tamari, sakè dolce e succo di melograno, gocce di olio all'arancia vesuviana ottenuto in infusione a freddo, salad rocket, germogli di finocchietto selvatico di Sicilia e fiori di Begonia Apple Blossom

Un melograno irpino, perla della Campania più bella, si "sdoppia" per abbracciare un antipasto dai sentori orientali fuso alla perfezione con tecniche e sapori del Sol Levante.
Unioni pensate, ragionate, dove mente, cuore e naturalmente mani lavorano insieme per regalare emozioni agli occhi e al palato.
Le suggestioni cominciano dai concetti: nulla è come sembra, alla cucina va dedicato tempo e amore sconfinato.
Studio delle materie prime e abbinamenti inusuali per creare ricette d'autore, dove emergono tecnica e novità ma anche semplicità e tradizioni, e infine la stagionalità da rispettare, in cui immergersi a pieno. Nulla è come sembra perchè la pasta, una calamarata di Gragnano trafilata al bronzo "si fa sushi", gioca a fare da alga, da involucro esterno, per abbracciare i sapori del grande crudo di mare.
Una ricciola siciliana, altra perla dell'autunno, dalle carni rosa e dal sapore delicatissimo, unita ad un melograno il cui succo viene utilizzato per dare vita a un dressing di scuola orientale con sakè, salsa di soia, sciroppo di acero a gocce. E' una marinatura, da utilizzare a freddo, per dare sapore e corposità, profumo, alla ricciola.
La pasta viene scolata molto al dente, poi passata in acqua e ghiaccio, dove si ferma la sua cottura, ma alla fine i tempi sono importanti. Non è una pasta fredda qualunque ma il ghiaccio interrompendo la cottura consente di mantenere l'integrità perfetta di ogni singola calamarata, che viene posta su un piatto di ardesia nero, profumato con olio all'arancia ottenuto con le proprie mani grazie ad una infusione a freddo delle scorze d'arancia vesuviane (ecco che riemerge ancora la valorizzazione della stagionalità).
Quelle gocce di olio che chiudono "il cerchio" delle emozioni, insieme a un chicco di melograno, a fiori eduli di begonia corallina tamaya (dai sentori limonati di mela verde) e infine a germogli di finocchietto selvatico di sicilia, finissimi, quasi un filo d'erba, ma dal profumo unico, a regalare al commensale calore e adrenalina, che arrivano alla mente e agli occhi, negli istanti precedenti al momento più importante, l'assaggio...