Sfera di gambero rosso con suggestioni dell’entroterra amalfitano

Sfera di gambero rosso di Mazara del Vallo al finocchietto selvatico, con quenelle di ricotta di agerola e zucchine fritte profumate al basilico alla "Nerano Style" con "tocco" di provolone del Monaco dei Monti Lattari

Due mondi a confronto, due pianeti straordinari, la Costiera Amalfitana e la Sicilia Occidentale, si abbracciano, si uniscono in un matrimonio d'amore, l'uno in simbiosi con l'altro, in un antipasto che è di concetto, è ricco di contaminazioni, e va raccontato...Da una parte la Costiera Amalfitana con il suo mare che "si fa terra", ovvero per unirsi al gambero "signore" del mare trapanese, tralascia per un istante le perle delle sue acque per offrire il meglio del suo entroterra. La ricotta fresca di Agerola (la materia prima nata dal lavoro artigianale), le zucchine fritte al basilico con provolone del Monaco (le chiavi della straordinaria pasta alla Nerano, la tradizione). Nasce una quenelle di ricotta di Agerola in tempura, unita alle zucchine fritte profumate al basilico dell'entroterra amalfitano, con quel tocco forte e nel contempo delicato di provolone del Monaco dei Monti Lattari. Vico Equense, Sorrento, Positano, sono lì, a due passi da Amalfi, quasi a formare un unico lembo di terra. La cucina unisce, la cucina crea, la cucina può quello che nessuno è capace di fare, arriva dove nessuno può arrivare, con lo studio, il batticuore, la ricerca delle emozioni. Ed ecco che la nostra quenelle ai sapori dell'entroterra amalfitano si unisce con un crudo di mare d'autore, una sfera di gambero rosso di Mazara del Vallo, freschissima, profumata con limone di Ribera Dop, perla dell'agrigentino, e finocchietto selvatico lampedusano...La cucina crea, la cucina unisce, la cucina ci regala un sogno a occhi aperti tutto da vivere...

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per la quenelle:
300 gr. di ricotta freschissima di Agerola
2 melanzane lunghe nere
un pizzico di sale
pepe nero
10 foglie di basilico
30 gr. di provolone del Monaco dei Monti Lattari
olio di semi
Per la tempura:
4 cucchiai di farina tipo 1
4 cucchiai di farina di riso
1 cucchiaio di albume d'uovo in polvere pastorizzato
acqua minerale gasata freddissima
olio di semi
Per il crudo di gambero rosso di Mazara:
10 gamberi rossi di Sicilia
1 limone fresco
finocchietto selvatico fresco
Per la decorazione:
finocchietto selvatico fresco
basilico greco
  • Tagliare le zucchine e spicchietti piccoli e salarli leggermente. Friggere le zucchine in olio di semi per qualche minuto in olio bollente con foglie di basilico e farle asciugare su carta assorbente.
  • Lavorare in una boule la ricotta di Agerola con le zucchine, aggiungere il pepe nero, basilico fresco (eliminare quello fritto che sarà servito solo per dare aroma durante al cottura) e il provolone del Monaco grattugiato.
  • Preparare una tempura in una ciotola di inox freddissima unendo le due farine con l’albume in polvere e l’acqua minerale gasata, sempre freddissima, ottenendo un composto non eccessivamente denso ma neanche troppo liquido (proporzione di acqua è di 2 a 1 rispetto alle farine). Tenere in frigo il composto.
  • Eliminare le teste e il carapace di gamberi rossi di Sicilia, tirare via il filetto che in questo caso sarà rosso vivo. Tritare finemente i gamberi su un tagliere. Bagnarli leggermente con il succo di limone, e formare una sfoglia circolare, con l’aiuto di una fondina. Disporre le sfoglie già direttamente sui piatti da tea cup che useremo per servire l’antipasto.
  • Formare delle quenelle di ricotta e zucchine, immergerle nella tempura una per volta, tuffarle nell’olio bollente qualche istante.
  • Composizione del piatto: disporre una quenelle di ricotta di Agerola e zucchine alla Nerano direttamente sulla sfera di gambero rosso. Decorare con basilico greco freschissimo, finocchietto selvatico e fili di erba cipollina fresca.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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