Sfere di patate primitive, "affumicate" al katsuobushi, profumate con foglioline di aneto e basilico greco, su ristretto di brodetto di polpo verace, cotto in sous vide con zeste di limone sfusato amalfitano e radice di galanga, con acqua di Cuore di Bue di Sorrento e "bollicine" di olio extravergine del Gargano estratto a freddo.

La scienza e lo studio, sulla strada dell'estetismo puro, ci portano così a creare prima una patata "affumicata" con un pesce essiccato e fermentato: della patata non si butta nulla, la sua acqua viene alla fine combinata con quella del polpo, straordinaria. Un polpo che si "fa essenza", come per magia, dal momento che abbiamo bisogno anche in questo caso della sua straordinaria acqua per dare valore al piatto.