Sgombro al curry con verdure e lemon grass
Un pesce notoriamente povero come lo sgombro, ma dal sapore spiccato e ricco di personalità, viene arricchito in questa ricetta dai profumi orientali del curry, dalle note agrumate del lemon grass, da un pepe verde vanigliato molto particolare, per abbracciare profumi di terre lontane e regalarci un secondo piatto d'autore.
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
5 sgombri freschi (circa 1 kg)
coriandolo fresco
dragoncello fresco
pepe verde vanigliato
sale nero affumicato
coriandolo fresco
dragoncello fresco
pepe verde vanigliato
sale nero affumicato
200 ml di panna di latte
3 cucchiai di curry madras in polvere
1 bastoncino di lemon grass fresco
3 cucchiai di curry madras in polvere
1 bastoncino di lemon grass fresco
2 scalogni rossi
4 carote
2 patate
2 cucchiai di olio extravergine
300 ml di brodo di pesce (ottenuto con due gambi di sedano, due carote, 1 cipollotto bianco, ghiaccio, la testa e la lisca degli sgombri)
4 carote
2 patate
2 cucchiai di olio extravergine
300 ml di brodo di pesce (ottenuto con due gambi di sedano, due carote, 1 cipollotto bianco, ghiaccio, la testa e la lisca degli sgombri)
- Pelare le patate e tagliarle a cubetti.
- Tritare lo scalogno e unirlo al coriandolo e al dragoncello freschi polverizzati finemente a coltello.
- Pelare le carote e tagliarle a cubetti molto piccoli.
- Preparare un brodo di pesce leggero con gli ingredienti indicati (sedano, carote, cipolla, ghiaccio, acqua in aggiunta) utilizzando le teste e le lische degli sgombri eviscerati e sfilettati con cura.
- Far cuocere il brodo almeno un’ora, filtrarlo.
- Conservare i filetti di sgombro leggermente marinati con olio, sale rosso, pepe verde e lemon grass fresco in frigorifero, coperti da pellicola.
- Far sudare lo scalogno con l’olio evo, aggiungere metà del coriandolo e del dragoncello, unire le patate e le carote, farle rosolare.
- Stufare con il brodo, portare a cottura, far restringere il composto, aggiustare di sale e di pepe.
- Preparare una salsina con la panna portata a 80 gradi e il curry, farla restringere, aggiungere il pepe verde.
- Disporre i filetti di sgombro con un giro d’olio e le loro erbe aromatiche in forno per 15 minuti a 180 gradi.
- Servirli con la salsa al curry, le patate, le carote e il resto delle erbe aromatiche tenute da parte.
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