Sgombro fresco affumicato e grigliato, con crescioni d’acqua
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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di sgombro freschissimo4 cucchiai di olio extravergine
1 limone
3 cucchiai di aceto di riso
pepe bianco
3 spicchi di aglio rosso
rametti di timo fresco
crescioni d'acqua
2 cetrioli dolci pugliesi (caroselli)
sale
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Eviscerare e sfilettare gli sgombri.
- Eliminare le spinette residue.
- Ottenere filetti compatti, a cui va lasciata la pelle.
- Preparare una dressing con olio, pepe, limone e aceto. Tenerla da parte
- In un’ampia boule disporre abbondanti rametti di timo con l’agli tagliato a fettine.
- Accendere con un cannello e far bruciare
- Poggiare gli sgombri su un colino, disporre il colino sulla boule da dove fuoriesce il fumo. Coprire con pellicola per 30 minuti.
- Recuperare gli sgombri, ungerli con la marinatura, e cuocerli dal lato delle pelle per 1 minuto. 30 secondi dall’altro.
- Irrorare i crescioni con la dressing di aceto e limone.
- Tagliare a dadini i cetriolini e irrorare anch’essi con la dressing.
- Composizione del piatto: i crescioni sul fondo, al centro del piatto i cetriolini, infine disporre il pesce con il lato della pelle croccante in bella evidenza.
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"I segreti del Cuoco":
Prima "le carezze" del fumo di aglio e timo, poi una lenta "cottura" dal lato della pelle. Fantasia e gusto per la valorizzazione di un grande pesce povero come lo sgombro
Vino in abbinamento:
Coda di Volpe. Bianco, Campania
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