Sgombro fresco affumicato e grigliato, con crescioni d’acqua

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sgombro
sgombro
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di sgombro freschissimo
4 cucchiai di olio extravergine
1 limone
3 cucchiai di aceto di riso
pepe bianco

3 spicchi di aglio rosso
rametti di timo fresco
crescioni d'acqua
2 cetrioli dolci pugliesi (caroselli)
sale
5 stelle in base a 1 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Eviscerare e sfilettare gli sgombri.
  • Eliminare le spinette residue.
  • Ottenere filetti compatti, a cui va lasciata la pelle.
  • Preparare una dressing con olio, pepe, limone e aceto. Tenerla da parte
  • In un’ampia boule disporre abbondanti rametti di timo con l’agli tagliato a fettine.
  • Accendere con un cannello e far bruciare
  • Poggiare gli sgombri su un colino, disporre il colino sulla boule da dove fuoriesce il fumo. Coprire con pellicola per 30 minuti.
  • Recuperare gli sgombri, ungerli con la marinatura, e cuocerli dal lato delle pelle per 1 minuto. 30 secondi dall’altro.
  • Irrorare i crescioni con la dressing di aceto e limone.
  • Tagliare a dadini i cetriolini e irrorare anch’essi con la dressing.
  • Composizione del piatto: i crescioni sul fondo, al centro del piatto i cetriolini, infine disporre il pesce con il lato della pelle croccante in bella evidenza.
"I segreti del Cuoco":
Prima "le carezze" del fumo di aglio e timo, poi una lenta "cottura" dal lato della pelle. Fantasia e gusto per la valorizzazione di un grande pesce povero come lo sgombro
Vino in abbinamento:
Coda di Volpe. Bianco, Campania
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