Shabu shabu di Gamberi Rossi di Mazara
Lo shabu nella cultura nipponica è un brodo molto intenso dove il commensale immerge il proprio pesce o la propria carne, suddivisa in tanti piattini. In genere il brodo viene messo a cuocere in un grande pentolone al centro del tavolo, creando convivio tra tutti i commensali, che vi attingono le proprie prelibatezza. Oggi abbiamo voluto unire la cultura orientale con i sapori della grande Sicilia. Dei Rossi di Mazara non buttiamo nulla: con le teste, straordinarie in agosto per la presenza delle uova, realizziamo un brodo concentrato e ricco di sapore aggiungendo alga kombu e tonno essiccato. I gamberetti vengono appena marinati nel più aromatico dei cedri, lo yuzu, e nel pepe verde. Per poi essere appena scottati nelle loro stesse essenze. Un trionfo di sapori e di colori.
3 cucchiai di succo di yuzu
pepe verde vanigliato del Madagascar basilico greco fresco
erba limoncina
ghiaccio
acqua minerale gasata
2 gambi di sedano bianco
2 cucchiai di olio olio all'aglio
1/2 cipolla Ramata
1 pezzetto di habanero chocolate
2 carote fresche
20 gr. di burro chiarificato
10 gr. di alga kombu
10 gr. di katsuobushi a scaglie
3 patate a pasta bianca
1 litro di acqua naturale
1 bicchiere di sakè
- Separare le teste dei gamberoni dalla polpa.
- Eliminare il budellino.
- Tirare via il carapace dai Rossi di Mazara.
- Tagliare i gamnberoni a tocchetti regolari, irrorarli con il succo di yuzu e il pepe verde, coprirli con pellicola e lasciarli in frigo a marinare.
- Tagliare il sedano, la cipolla e il porro a tocchetti.
- Estrarre il succo dalle carote.
- Ricavare l’acqua dai pomoodori cuori di bue, eliminando il torsolo e passandoli al cutter con ghiaccio e acqua minerale gasata. Far decantare poi il composto su un colino con una garza alimentare.
- Mettere a reidratare la kombu nell’acqua a 34 gradi.
- Dopo 40 minuti portare a 80 gradi per 10 minuti.
- Eliminare la kombu e aggiungere il bonito a scaglie.
- Dopo 5 minuti filtrare.
- Aggiungere adesso le patate e gli ortaggi tagliati a tocchetti. Lasciarne un pò da parte con cui realizzare un trito più sottile.
- Lasciar cuocere 40 min circa, filtrare di nuovo. (Le patate si possono conservare per fare degli splendidi gnocchi al sapore di pesce).
- Far sfrigolare le teste di gamberone nel burro con il sedano, la carota, la cipolla e il porro messi da parte e tritati.
- Sfumare con il sakè.
- Aggiungere il succo di carote che nel frattempo sarà stato ridotto a cubetti di ghiaccio per creare shock termico e l’acqua di pomodoro sempre freddissima.
- Lasciar cuocere la bisque per 20 minuti. Poi passare allo chinois schiacciando bene le teste.
- Unire la base di brodo dashi con la bisque, in proporzione circa 3 mestoli di bisque per ogni mestolo di brodo.
- Lasciar cuocere ancora pochi minuti.
- Tritare i datterini gialli e saltarli nell’olio all’aglio con l’habanero.
- Immergere i gamberi marinati allo yuzu nel brodo.
- Basteranno pochissimi secondi nel composto bollente, devono appena scottare.
- Recuperare i gamberetti con una schiumarola.
- Composizione del piatto: disporre i gamberetti ancora caldi sul fondo di un ampio piatto concavo.
- Alternare gamberetti e pezzetti di datterini gialli.
- Irrorare con il dashi bollente.
- Decorare con le erbe aromatiche e servire.
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