Shottino di ricciola all’arancia, zenzero e sakè, con wakame e pomodoro

La fantasia e la cura dei particolari ci portano lontano: un entrèe d'autore all'insegna del pesce fresco migliore, la ricciola del Mediterraneo, servita a mò di cocktail, all'interno di shottini, dove non mancano le note alcoliche del sakè, unite a quelle dell'arancia e dello zenzero.

Layout 1
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di ricciola fresca (filetto)
4 cucchiai di sakè dolce da cucina (mirin)
semi di sesamo nero
alga wakame
2 pomodori costoluti tipo Cuore di Bue
germogli freschi
pepe verde
la punta di un cucchiaino di wasabi
4 cucchiai di salsa di soia bianca
2 arance di Sicilia
1 radice di zenzero fresco
  • Dopo aver abbattuto o congelato la ricciola, affettarla da freddissima a petali seguendo con il coltello la linea opposta delle scanalature presenti sulla sua polpa.
  • Preparare una marinatura con succo d’arancia, sakè dolce, salsa di soia, pepe verde, e sciogliervi all’interno il wasabi.
  • Lasciare riposare la marinatura in frigo.
  • Tagliare il pomodoro a dischetti del medesimo spessore.
  • Composizione del piatto: disporre sul fondo di ogni bicchiere la marinatura.
  • Aggiungere la ricciola.
  • Tagliare a julienne la wakame e reidratarla in acqua. Poi condirla con un pò della marinade.
  • Mimetizzare con i germogli freschi.
  • Aggiungere il pepe verde e tenere in frigo fino al momento di servire.
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