Polpettine di ricciola alla siciliana

Polpettine di ricciola del Mediterraneo, "fermentata" con gocce di colatura di alici di Sciacca, con Capperi di Pantelleria. finocchietto selvatico lampedusano e briciole di pane rimacinato della tradizione palermitana, su brodo dashi acidulato con succo di limone agrigentino.

I percorsi "estremi" della cucina zen, pochi ingredienti, cotture non invasive, un solo grande protagonista "sul palcoscenico" del piatto, tanti umili compagni di viaggio, trovano la massima espressione nella ricerca dell'estetismo puro. Il desiderio spasmodico del "bello" in cucina, abbinato a materie prime straordinarie, si traduce in un viaggio dove gli occhi maturano all'istante l'imprinting, il primo amore, e disegnano il cammino per la gioia del palato. Sensazioni e suggestioni che si rinnovano ogni volta, supportate dalla "logica" degli abbinamenti, dallo studio della chimica dei prodotti. Nulla è lasciato il caso. L'estetismo cammina di pari passo con le percezioni emozionali per il corpo. La migliore ricciola del Mediterraneo, quella che da giugno a ottobre "tinge" di rosa i banchi del pesce italiano, si fonde con la ricerca dell'umami. Il glutammato monosodico del pesce viene esaltato "chimicamente" dai nucleotidi contenuti nella colatura di Alici. L'inosinato monosodico contenuto nella colatura esalta in modo straordinario la sapidità naturale di un pesce unico, delicato, dal colore intenso, dal sapore senza eguali. I concetti della cucina orientale ci guidano, ci prendono per mano verso l'estetismo, verso la ricerca delle stimolazioni per i nervi delle papille gustative. La migliore Sicilia contribuisce a "costruire" un piatto che rappresenta un entrèe tutto da vivere. La ricciola viene fatta fermentare nella colatura di alici di Sciacca, poi "abbraccia" i capperi di Pantelleria dissalati e il profumo del finocchietto selvatico. Infine incontra in un matrimonio d'amore il pane di farina gialla della tradizione palermitana. Consistenze e aromi che non cancellano i ricordi delle polpettine di un tempo, preparate con il cuore e il calore delle mani. Sul fondo del piatto lo chef versa davanti agli occhi del commensale, con una teiera, un brodo dashi (ecco ancora l'umami) acidulato con limone agrigentino. Qui l'acidità del limone valorizza ancora una volta in modo straordinario l'umami che ci viene regalato dal binomio alga kombu-katsubushi. Ma non è finita: al commensale il compito di "completare" il ciclo della vita del piatto. Le polpettine di ricciola non vengono cotte, perderebbero colore e quella vivacità regalata dalla presenza della colatura. Allora sarà l'assaggiatore che avrà l'onore di intingere le polpettine nel brodo bollente che gli è stato versato davanti agli occhi, a filo. E solo al palato prenderanno forma le sensazioni di una ricetta che, nel segno dell'umami, vive di "suggestioni", di percezione emozionali, sull'asse mente-occhi-bocca.

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Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per le polpettine di ricciola:
1 kg di filetto di ricciola del Mediterraneo freschissima
2 cucchiai di olio evo dei Monti Iblei
pepe bianco di Muntok
una manciatinas di capperi di Pantelleria
4 cucchiai di colatura di alici di Sciacca
finocchietto selvatico fresco
50 gr. di pane rimacinato di farina gialla
Per il dashi al limone agrigentino:
20 gr. di alga kombu
500 ml di acqua
20 gr. di fiocchi di katsuobushi
1 limone siciliano
Per la decorazione del piatto:
finocchietto selvatico
  • Eviscerare e sfilettare la ricciola se non si dispone di un trancio già pronto.
  • “Macinare” a coltello la polpa del pesce.
  • Unire l’olio, i capperi dissalati, gocce di succo di limone, finocchietto selvatico fresco e infine la colatura di alici.
  • Riporre il pesce in una sorta di marinatura in equilibrium, quindi in vetro con chiusura ermetica per una notte.
  • Unire le briciole di pane di farina gialla e formare delle polpettine di piccole dimensioni. Tutte uguali.
  • Mettere a bagno l’alga kombu per 2 ore nell’acqua fredda. Eliminare l’eventuale schiuma.
  • Portare a bollore l’acqua con l’alga, allontanare dal calore. Aggiungere il katsuobushi e coprire in cottura passiva per 10 minuti. Filtrare.
  • Unire le gocce di limone siciliano.
  • Composizione del piatto: disporre le polpettine di ricciola al centro di un piatto bowl con il fondo concavo.
  • Riportare a bollore il brodo e versarlo caldissimo a filo nei piatti di ogni commensale finchè non colora il fondo di ogni polpettina. Decorare con finocchietto selvatico. Sarà il commensale a completare il ciclo del piatto affondando le polpettine in quel tanto di brodo bollente che basta per dare una impronta di cottura.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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