Emulsionare aglio nero e olio aumentando la proporzione rispetto a quante porzioni di spada dobbiamo fare (esempio 10 cucchiai di olio per 2 pezzetti di aglio nero ogni 10 porzioni di spada, quindi va preparato in grande quantità, ideale sarebbe portare 200 ml di olio di riso in barattolo, unire aglio nero, peperoncino fresco e pepe verde, lasciare 2 ore a 40 gradi. conservare una notte. non filtrare. di questo composto ne va usato 1 cucchiaino per spennellare ogni filetto di pesce.).
Aggiungere le erbe aromatiche e il resto delle spezie sul pesce spada, compresi i capperi, tritati e dissalati e 2 filetti di acciuga tritati.
Lasciare 10 minuti in aromatizzazione.
Passare adesso lo spada in un composto di tamari, arancia, sakè e aceto di riso emulsionato da parte con il katsuobushi polverizzzato. Lasciare 30 minuti ad aromatizzare lo spada nella marinatura senza immergerlo completamente quindi servirebbe un piatto piano, dove sul fondo c’è la marinatura e ogni 15 minuti rigiriamo lo spada.
Tagliare lo scalogno a fette e grigliarlo dopo averlo marinato con gocce di aceto di riso e sakè.
Grigliare lo spada e insaporire con lo scalogno già in parte grigliato a caldo in padella.
Raffreddare, confezionare tutto insieme e pastorizzare.
Possiamo servire lo spada con fette di arancia fresca.