Spaghetti con gamberetti, granchio e demi-glace di pompelmo e carota

Ingredienti per persone:

1 granchio fresco
20 gamberi di media dimensione
olio extravergine
2 limoni
pepe bianco
1 litro di acqua
6 gr. di sale doppio
1 pompelmo
10 carote fresche
1 spicchio d'aglio

Difficoltà:

Preparazione: 60'

Cottura: 60'

Scottare il granchio freschissimo in acqua bollente per pochissimi minuti, ricavarne la polpa sollevando la calotta centrale, poi aprire anche le chele dove è contenuta altra saporita polpa. Tenere tutto da parte con un filo d’olio, gocce di succo di limone e pepe bianco, coperto da pellicola.
Pulire i gamberi e marinarli a crudo allo stesso modo.
Centrifugare il pompelmo e le carota, portare il composto sul fuoco e a fiamma bassa ottenere quasi una demi-glace.
Saltare i gamberi in un fondo di olio, aglio e scalogno pochissimi istanti e tenerli in caldo.
Cuocere gli spaghetti in acqua molto salata (6 gr. ogni litro) poi quando saranno al dente passarli in acqua e ghiaccio per raffreddarli e infine poggiarli nella demi-glace di carote e pompelmo.
Servire gli spaghetti tiepidi con il granchio e i gamberetti, un giro d’olio, qualche zeste di limone, prezzemolo fresco.