Spaghetti con gamberoni Rossi di Mazara e pesto di rucola al Ravece

L'amaro piacevole della rucola selvatica apre la strada ad un pesto particolarissimo, semplice da preparare: un perfetto abbinamento per il gamberone più buono al mondo, il Rosso di Mazara. Per dare vita ad un primo piatto d'autore ricco di colore e...di "calore". L'olio che usiamo per creare il pesto è un Ravece delle colline irpine, piccantino, forte, straordinario.

Difficoltà:

Preparazione: 30'

Cottura: 20'

Ingredienti per 4 persone:

10 gamberoni rossi di Mazara del Vallo
250 gr. di spaghettoni di Gragnano trafilati al bronzo
100 ml di olio extravergine Ravece delle colline irpine
30 gr. di pecorino romano
30 gr. di parmigiano reggiano

3 spicchi di aglio rosso
pepe bianco
una manciatina di pinoli

ghiaccio
1 litro di acqua fredda
500 gr. di rughetta selvatica fresca
3 pomodori costoluti tipo cuore di bue
peperoncino rosso fresco piccante
sale

FAI LA SPESA!

Preparare un olio aromatizzato all’aglio a termovapore: ovvero disporre gli spicchi di aglio in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, portare fino a 65 gradi per 2 ore.
Far raffreddare e filtrare.
Tenere a bagno la rucola selvatica in acqua e ghiaccio.
Importante che anche la ciotola in cui immergiamo la rucola, preferibilmente selvatica, sia freddissima.
Raffreddare il boccale del frullatore in congelatore o in abbattitore.
Tostare i pinoli in un tegame anti-aderente.
Cominciare a frullare nel mixer i pinoli con l’olio.
Utilizzarne all’incirca 1/3 per il pesto.
Tenere da parte il mix di olio all’aglio e pinoli tostati.
Lavare il boccale e frullare le foglie di rucola con ghiaccio pulito e 2 tazzine di acqua fredda.
Ottenere così una sorta di granita di rucola. Passarla al mixer, separare quindi la parte pastosa dalla clorofilla liquida che utilizzeremo come fondo del piatto.
Recuperare la purea di rucola e riporla di nuovo al mixer con l’olio e i pinoli.
Ottenere così un pesto cremoso, aggiungendo pecorino, parmigiano e ancora un pò d’olio se serve.
Pulire i gamberoni del budellino e della testa, lasciando la coda, e saltarli al wok con l’olio all’aglio. Aggiustare di sale e pepe.
Preparare un’acqua di pomodoro dolce cuore di bue scottando i costoluti e disponendoli poi su un colino.
Filtrare e conservare l’acqua ottenuta.
Cuocere gli spaghetti al dente.
Saltarli a fiamma spenta con un pò di acqua di pomodoro, un giro d’olio e la crema di rucola.
Unire un pò della clorofilla liquida di rucola all’acqua di pomodoro.
Disporre sul fondo il composto con le due acque.
Poggiarci sopra gli spaghetti mantecati.
Con la rimanente acqua di pomodoro preparare un’emulsione con il peperoncino.
Decorare con abbondante rucola fresca.
Aggiungere il peperoncino e i gamberoni caldi al centro della pasta e servire.