Spaghetti con pesce spada affumicato, su parmigiana di melanzana violetta

Vulcano di spaghetti alla chitarra con pesce spada affumicato, melanzane e pomodorini, su mini torre di parmigiana di melanzana violetta, con scamorza di bufala di Aversa, pomodorini Datterini e petali di provolone del Monaco

Un primo di pasta unito ad un grande secondo della tradizione, che è anche un piatto unico, si fondono insieme per dare vita ad un antipasto? Assurdo? No, tutto è possibile se ci guida la fantasia, nel rispetto dei sapori. Ridurre le quantità nei piatti, trasformando le grandi ricette della tradizione del Sud Italia in porzioni “minimal”, non è sempre un male. Soprattutto se la proposta arriva nell’ambito di un menu dove gli assaggi sono tanti. Il concetto di “amuse-bouche”, letteralmente “emozione mono-porzione per il palato” ci viene in aiuto dalla grande cucina francese. Ma dagli amati-odiati vicini transalpini spesso ci piace prendere solo i concetti base, perchè le materie prime sono quelle di casa nostra. Qui succede che un grande primo piatto di impronta siciliana, con una base di pasta fresca all’uovo fatta in casa (gli spaghetti alla chitarra non hanno identificazione precisa, ogni regione ha il suo formato, anche se l’origine potrebbe essere abruzzese), con un sugo di pomodorini datterini siracusani, una straordinaria melanzana violetta (quella lunga e striata) e pesce spada affumicato, si abbini ad un secondo piatto della gastronomia campana ridotto nella dimensione. Per dare vita, nel mare delle fusioni ed evasioni più totali, senza disdegnare mai la tradizione, a quello che può essere definito un antipasto. Altro non può essere, per non offendere i palati più esigenti: ecco una mini torre di parmigiana di melanzane violetta, con pomodorini crudi e scamorza di bufala, tre piccol strati che si mangiano con gli occhi. Su cui poggiamo un vulcano di spaghetti alla chitarra saltati con pomodorini, melanzane fritte e pesce spada. Profumati alla menta. Due bocconi, forse tre. Che belli sono da vedere, buoni da mangiare. Non vi sazieranno ma vi piaceranno e vi riempiranno lo spirito. Poi ci sarà spazio per altre pietanze, ma iniziare così una cena apre la mente e non solo…

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
per gli spaghetti alla chitarra home made:
350 gr. di farina bio tipo “0″
150 gr. di farina di semola rimacinata
2 uova intere extrafresche
sale
per il condimento:
2 melanzane violette
150 gr. di pesce spada affumicato
olio di semi
olio extravergine di oliva
100 gr. di pomodorini datterini
sale
aglio
peperoncino
pepe nero
per la mini parmigiana:
4 melanzane violette
150 gr. di scamorza di bufala di Aversa Dop
pomodorini datterini
30 gr. di provolone del Monaco dei Monti Lattari
olio di semi
prezzemolo fresco
  • Unire poco alla volta le uova alle due farine precedentemente mischiate e disposte a fontana. Se naturalmente non usate una planetaria. Salare.
  • Creare un impasto omogeneo, lavorare per una decina di minuti.
  • Tirare la sfoglia con la macchina per la pasta da 6 fino a 2.
  • Con la chitarra per la pasta e con il matterello formare gli spaghetti. Sfarinarli con farina di semola di grano duro, lasciarli asciugare su un ripiano almeno 2 ore prima di cuocerli.
  • Tagliare la melanzana a rondelle, friggerle.
  • Quando saranno belle dorate formare degli strati, per la precisione tre: una torre di mini parmigiana con tre melanzane intervallando pomodorini e scamorza insieme.
  • Irrorare con un filo di extravergine, decorare la parte superiore con provolone del Monaco e prezzemolo, infilare in forno caldo per 10 minuti. Saltare gli altri pomodorini spaccati a metà in aglio, olio e peperoncino.
  • Tagliare lo spada a dadini.
  • Friggere la melanzana in olio di semi, sempre tagliata a dadini. Unire spada e melanzane ai pomodorini ancora bollenti.
  • Salare, pepare, aggiungere prezzemolo fresco tritato.
  • Scolare gli spaghetti al dente, saltarli nel condimento.
  • Impiattare il nostro amuse-bouche: per ogni porzione una torre di melanzane alla parmigiana, su cui poggiamo un vulcano di spaghetti alla chitarra. Decoriamo la pasta con il condimento rimasto e un filo di extravergine a crudo.
  • Infine poggiamo sul piatto petali di provolone del Monaco.
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