Spaghetti con tonno fresco in olio-cottura, capperi, olive e pomodorini
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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di tonno frescotimo fresco
prezzemolo fresco
2 spicchi di aglio
2 scalogni rossi
peperoncino fresco
pepe bianco in grani
250 ml di olio extravergine di oliva
capperi di Pantelleria
100 gr. di olive nere di Gaeta
2 filetti di acciuga
1 kg di pomodorini ramati
sale
1 litro di acqua
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Tagliare il tonno fresco a tocchetti.
- Poggiarlo sul fondo di un barattolo di vetro a chiusura ermetica.
- Aggiungere olio extravergine fino a coprire tutto il pesce.
- Aromatizzare con timo fresco, capperi dissalati, pepe bianco in grani, aglio (meglio se rosso), scalogno fresco, peperoncino, due filetti di acciuga. (Non aggiungere sale).
- Cuocere a vapore in forno a 68 gradi per 20 minuti.
- Lasciar riposare fino a che il barattolo non è tiepido, poi riporlo in frigo per una notte.
- (Il tonno più conserva nel suo olio più è buono ma ovviamente è fresco e non usiamo conservanti quindi il nostro tempo è limitato a 24-48 ore).
- Filtrare un pò dell’olio di cottura del tonno.
- Scottare i pomodori e tagliarli a metà.
- Saltarli nell’olio aromatizzato a cui aggiungiamo olive nere fresche, un nuovo spicchietto d’aglio che va tolto subito, prezzemolo fresco tritato e infine per 2 minuti i cubetti di tonno che schiacceremo con la forchetta.
- Recuperare anche i capperi della cottura e le acciughine che possiamo tagliuzzare.
- Mantecare la pasta scolata al dente con i pomodorini, il tonno e gli aromi. Servire.
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"I segreti del Cuoco":
Il tonno fresco è straordinario. Ovviamente quando lo prepariamo cotto occorre adoperare metodi non invasivi con temperature molto basse. In questo caso uno straordinario Pinne Gialle dell'Oceano Indiano viene scottato a bassa temperatura in olio in vetro a termovapore con aromi meravigliosi. Poi resta un giorno e una notte a raffreddare nell'olio evo migliore. Con lo stesso olio prepariamo un sughetto che richiama gli aromi presenti nel tonno per abbracciare uno spaghetto trafilato al bronzo.
Vino in abbinamento:
Greco di Tufo, Bianco, Campania
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