Spaghetti di mais croccanti, con tartare di gambero rosso

Spaghetti di mais "croccanti", in doppia cottura, "cristallizzati" a bassa temperatura in glucosio anidro e isomalto, con tartare di gamberi rossi di Mazara "agrumati" con succo di yuzu e profumati al timo limone, su fondue di pecorino di Pienza al latte di bufala

Dalla terra al mare, dal mare alla terra, in una creazione dove la fantasia, supportata dalla tecnica, riesce a dare vita ad un turbinìo di colori e di sapori. Pur avendone le sembianze non è un primo piatto. il profumo della terra, del mais e del riso, croccante, sotto forma di spaghetti, gioca il ruolo del "compagno di viaggio" di un gambero nudo e crudo, dal gusto e dal profumo straordinari.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di spaghetti di mais
10 gamberoni rossi di Mazara del Vallo
2 cucchiai di succo di yuzu
pepe verde vanigliato del Borneo
un pizzico di sale rosso
50 gr. di pecorino di Pienza
50 ml di latte di bufala fresco
pepe bianco
50 gr. di glucosio anidro
50 gr. di isomalto
1 litro di acqua
timo limonato
  • Sgusciare i Rossi di Mazara ed eliminare il budellino interno.
  • Marinare i gamberi con succo di yuzu, pepe verde vanigliato del Borneo, un pizzico di sale rosso e un filo d’olio evo.
  • Lasciare i crostacei in marinatura per circa 60 minuti.
  • Grattugiare finemente il pecorino di Pienza.
  • Sciogliere lentamente 100 gr. di glucosio anidro e 100 gr. di isomalto in un pentolino largo.
  • Nel frattempo portare a bollore l’acqua e calare gli spaghetti di mais.
  • Realizzare una tartare finissima a coltello con il gambero rosso.
  • Cuocere per 2/3 gli spaghetti, alzandoli con una schiumarola, molto al dente.
  • Formare dei nidi con una pinza e un mestolo e immergere i nidi nel composto di glucosio e isomalto ormai diventato liquido.
  • Friggere i nidi di pasta di mais, tenendoli fermi nel mestolino, a circa 120 gradi, all’interno degli zuccheri disciolti avendo cura di formare dei nidi
  • con una piccola parte concava all’interno (sempre ben fermi sui mestoli).

  • Far sobbollire il latte di bufala e aggiungere pepe bianco e pecorino di Pienza grattugiato finissimo e un goccio di acqua di cottura.
  • Realizzare un fondue liscia e senza grumi, stile vellutata.
  • Composizione: poggiare una cucchiaiata di fondue di pecorino sul fondo di un piatto concavo. Aggiungere un nido di pasta croccante. Riempire la parte concava con la tartare di gambero rosso di Mazara. Irrorare con un filo d’olio evo e decorare con foglioline di timo limonato.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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