Spaghetti “risottati”, con vongole veraci e acqua di pomodoro
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Ingredienti per 4 persone:
Per il sautè di vongole veraci:1 kg di vongole veraci freschissime
300 ml di acqua di mare ad uso alimentare (in alternativa acqua fredda salata)
3 cucchiai di olio evo
2 spicchi di aglio fresco
peperoncino fresco
pepe nero
Per la pasta e l'acqua di pomodoro:
300 gr. di spaghetti trafilati al bronzo
1 litro di acqua (800 ml per la pasta, 200 ml per i pomodori)
sale doppio
10 pomodori rossi maturi da sugo
1 cucchiaino di zucchero (dipende comunque dall'acidità del pomodoro)
1 cucchiaio di olio extravergine
prezzemolo fresco
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Far spurgare le vongole veraci in acqua di mare ad uso alimentare depurata (in alternativa possiamo preparare una soluzione con acqua e il 3 per cento del suo peso complessivo di sale grosso). Le vongole dovranno essere freschissime, aprirsi e muoversi.
- Lavare i pomodori con acqua bollente, non ci sarà quindi bisogno di inciderli a croce come si fa solitamente. La pelle comincerà così già ad ammobirdirsi. Scottare i pomodori con altra acqua bollente pulita per circa 1 minuto.
- Poggiare i pomodori su un ampio colino a maglie molto strette, togliere la pelle, fare pressione, e cominciare a far uscire tutta l’acqua. Filtrarla due volte e tenerla da parte.
- Ricavare l’acqua dalle vongole facendole aprire in un ampio tegame con un filo d’acqua, a fiamma viva, tenendole al coperto per favorire l’uscita del vapore.
- Filtrare e conservare l’acqua delle vongole, deve essere abbondante.
- Tritare a mano, su un tagliare, il prezzemolo fresco (anche i gambi). Dovremo ottenere una polvere asciutta e finissima.
- Saltare le vongole veraci con due cucchiai di olio evo, far sudare l’aglio, aggiungere peperoncino e un pò del prezzemolo. Pochissimi minuti visto che sono già cotte. (Non useremo vino bianco per la presenza dell’acqua di pomodoro).
- Sgusciare metà delle vongole.
- Cuocere la pasta per metà del tempo in acqua bollente non eccessivamente salata.
- Terminare la cottura degli spaghetti tirandoli a risotto preparando un composto portato precedentemente a bollore con l’acqua delle vongole, l’acqua del pomodoro e due mestoli dell’acqua di cottura.
- Far asciugare e mantecare gli spaghetti, tenerli al dente, lasciare da parte un bel pò del fondo utilizzato per la cottura, ovvero acqua di pomodoro e acqua delle vongole, fatti ridurre. Aggiungere una nota di pepe nero profumato durante la mantecatura.
- Disporre sul piatto il fondo di acqua di pomodoro, acqua di vongole, a cui avremo aggiunto anche un filo di acqua di cottura. Disporre con l’aiuto di una pinza e un mestolo due nidi di pasta sulla texture. Decorare con prezzemolo finissimo, l’olio di cottura delle vongole per lucidare, e naturalmente aggiungere le vongole nel guscio ai lati del piatto mentre avremo disposto quelle senza guscio “mimetizzate” tra i due nidi. Quando il commensale “aprirà” la pasta troverà i frutti di mare.
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"I segreti del Cuoco":
L'acqua di pomodoro è straordinaria. Regala salinità, acidità, equilibrio alla pasta, oltre che quella lucentezza che viene esaltata dalla cottura dello spaghetto a mò di risotto.
Vino in abbinamento:
Greco di Tufo, Bianco, Irpinia, Campania
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