Spaghettoni con “succo” di fave, tartare di ventresca di tonno rosso e bottarga
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Ingredienti per 4 persone:
Per la clorofilla di fave:200 gr. di Fave secche:
500 ml di acqua:
ghiaccio:
1 limone fresco:
1 gambo di sedano fresco:
prezzemolo fresco:
qualche granello di sale Maldon:
pepe verde:
Per la tartare di ventresca di tonno:
500 gr. di ventresca di tonno rosso fresco
pepe bianco
erba cipollina fresca
1 limone fresco
Per il fumo di pecorino:
100 gr. di scorza di pecorino stagionato nella paglia (in alternativa un pecorino nero o un pecorino tradizionale
Per la pasta:
300 gr. di spaghettoni di Gragnano
1 litro di acqua
sale grosso
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio extravergine
peperoncino
Per la decorazione:
bottarga di tonno
menta fresca
olio extravergine
pepe bianco di Muntok
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Speziare la pancia del tonno rosso del Mediterraneo, la ventresca, freschissima, con il pepe bianco e l’erba cipollina tagliuzzata finemente. Aggiungere le gocce del succo di limone, qualche granello di sale Maldon passato al mortaio. Lasciare il pesce in frigo per 1 ora.
- Scottare le fave in acqua bollente leggermente salata per 10 minuti. Passarle subito in acqua freddissima per fermare la cottura. Frullare il contenuto con un cutter potente, unendo cubetti di ghiaccio e una parte dell’acqua fredda. Aggiungere poco per volta anche un gambo di sedano freschissimo, prezzemolo molto verde. Continuare a mixare.
- Al colino, ricavare solo la parte liquida delle fave, eliminando quindi la purea. Conservare a temperatura ambiente.
- Tagliare la scorzetta del pecorino stagionato nella paglia. Riporla in un cannello, cominciare a bruciarla. Posizionare un colino sopra la boule, possibilmente di inox, con il pezzo di ventresca tagliata a cubetti piccoli. Il fumo del pecorino e della paglia comincerà ad irrorare il pesce. Quando la fiamma sarà entrata nel vivo e il fumo si sarà fatto intenso ricoprire il tonno poggiato sulla boule con della pellicola e lasciare che l’affumicatura faccia il suo corso.
- Preparare un trito di aglio peperoncino e olio evo. Scolare la pasta al dente, saltarla nel fondo di aglio e peperoncino.
- Lasciar ridurre di almeno la metà a fuoco dolce la clorofilla, aggiungere note delicate di sale e pepe.
- Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto bowl, con circonferenza concava, una cucchiaiata di clorofilla tiepida. Poggiarci sopra un cilindro di spaghettoni realizzando prima un nido bello grande come base, poi unendone un altro sopra (quindi due mestoli abbondanti di pasta, useremo un forchettone per prenderli e un mestolo per arrotolare i nidi). Disporre al centro degli spaghettoni la tartare di tonno al fumo di pecorino. Aggiungere la pioggia di bottarga, un filo d’olio a decorare. Infine una fogliolina di menta per profumare.
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"I segreti del Cuoco":
La ventresca è la più pregiata parte del tonno rosso, che viene normalmente consumata fresca o confezionata sott'olio di oliva.
La ventresca di tonno è ottenuta dalla parte più grassa dell’animale, quella che avvolge la cavità addominale: i fasci muscolari sono intessuti di grasso e rendono la carne più morbida e gustosa.
Nelle tavole della cucina trapanese è molto apprezzata, è chiamata surra ed è consumata rigorosamente alla brace o sulla piastra, così che l'eccesso di grasso possa sciogliersi.
In questo piatto il trinomio pecorino-fave-tonno richiama ad una straordinaria unione terra-mare.
Vino in abbinamento:
Etna Rosato Doc, Sicilia
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