Scorfano su un letto di fave e verdure
Crudo di scorfano con mandarino tardivo di Ciaculli e sakè dolce, su fave di Leonforte profumate alla vaniglia Bourbon, finocchietto selvatico, red beet leaves e foglie di lippia
Il sapore deciso ma nel contempo non invasivo della fava larga di Leonforte, la fava siciliana per eccellenza, dal colore scuro, quasi tendente al nero, e dalla cottura lunga e "importante", si unisce in un antipasto mare-terra con un pesce di altissima qualità, lo scorfano, il "signore" delle zuppe di pesce, che quest'oggi viene proposto crudo, profumato con un olio agli agrumi "di nicchia" preparato in casa e con del sakè dolce da cucina che dona tonalità agrodolci invitanti.
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
Per il crudo di scorfano:
1 filetto di scorfano da circa 500 gr.
1 arancia bionda di Sicilia agrigentina di Ribera Dop
basilico greco fresco
finocchietto selvatico siciliano fresco
pepe bianco indonesiano di Muntok
cerfoglio fresco senese
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva al Mandarino Tardivo di Ciaculli
1 cucchiaio di mirin (sakè dolce da cucina)
1 filetto di scorfano da circa 500 gr.
1 arancia bionda di Sicilia agrigentina di Ribera Dop
basilico greco fresco
finocchietto selvatico siciliano fresco
pepe bianco indonesiano di Muntok
cerfoglio fresco senese
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva al Mandarino Tardivo di Ciaculli
1 cucchiaio di mirin (sakè dolce da cucina)
Per le fave di Leonforte:
300 gr. di fave di Leonforte secche con la buccia
1 litro di acqua
sale
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
1 cucchiaio di olio extravergine
300 ml di brodo vegetale fresco
1/2 baccello di vaniglia Bourbon
300 gr. di fave di Leonforte secche con la buccia
1 litro di acqua
sale
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
1 cucchiaio di olio extravergine
300 ml di brodo vegetale fresco
1/2 baccello di vaniglia Bourbon
Per la decorazione:
finocchietto selvatico
basilico viola
erba limoncina
pepe verde alla vaniglia del Borneo
finocchietto selvatico
basilico viola
erba limoncina
pepe verde alla vaniglia del Borneo
- Mettere le fave in acqua fredda e lasciarle cuocere in acqua bollente non salata per almeno 2 ore.
- Scolarle, decorticarle e lasciarle su un telo di lino per far filtrare la loro acqua residua.
- Preparare un brodo vegetale fresco e lasciarlo consumare bene per almeno 1 ora. Filtrarlo da residui di verdure.
- Saltare le fave in padella con una brunoise di sedano, carota e cipolla, sfumare con il brodo, lasciarle intiepidire. Dovranno essere al dente ma integre e abbastanza asciutte.
- Aggiungere, quando saranno tiepide, un filo di extravergine e i semi di 1/2 baccello di vaniglia. Lasciarle riposare al fresco.
- Pulire lo scorfano per ottenere un filetto abbastanza spesso. Eliminare la pelle, tagliare il pesce a cubetti. Marinarlo con l’olio al mandarino, il succo d’arancia, il sakè dolce, le spezie, le erbe aromatiche fresche e farlo riposare in frigo per circa 1 ora.
- Impiattamento: su un piatto nero di ardesia creare un percorso orizzontale con le fave e le verdure. Disporci sopra parallelamente, creando quindi una sorta di spessore superiore, il crudo di scorfano. Decorare con finocchietto selvatico, erba limoncina, basilico greco, pepe verde e un filo di olio extravergine.
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