Gamberetti profumati - Immagine

  • Lasciare a bagno nell’acqua fredda, in un ampio tegame, al coperto, i tondini del Purgatorio, per almeno 12 ore. Eliminare l’acqua, scolarli.
  • Cuocere i fagioli partendo da una nuova base di acqua fredda, aromatizzata con foglie di cerfoglio fresco e un pezzetto di radice di zenzero pulita della sua buccia. Il tutto per circa 40 minuti finchè i fagioli non saranno al dente. Tenere sempre bassa la temperatura dell’acqua per evitare che il tondino si spappi. L’ideale sarebbe effettuare questa operazione con una pentola a pressione, che riduce e i tempi e tutela la cottura, salvaguardando la materia prima.
  • Da parte preparare un brodo vegetale fresco. Emulsionare a 50 gradi metà dei tondini, aggiungendo qualche granello di sale. Unire all’ultimo una nota di pepe di cubebe macinato al momento.
  • Tenere la vellutata in caldo. La percentuale di acqua deve essere di circa 1 mestolo ogni 150 gr. di fagioli. Dovremo ottenere una vellutata molto poco densa, che dia all’aspetto la sensazione dell’acqua. Naturalmente questo comporta che dovrà essere aggiustata di sale e che il gambero dovrà avere una certa forza per fare da contrasto con la delicatezza del fondo. Le spezie in questo caso con i loro profumi giocano un ruolo molto importante, in particolare il cardamomo nero con le sue note leggermente affumicate.
  • Massaggiare i gamberetti con l’olio all’arancia e qualche goccia di limone. Scottarli con un filo d’olio, strofinando sul fondo del tegame uno spicchio d’aglio rosso di Nubìa. Aggiustare di sale.
  • Composizione del piatto: disporre su un piatto bowl, piano all’esterno ma con una circonferenza concava all’interno, la crema di fagioli. Aggiungere i tondini interi poco per volta. Unire i gamberetti. Decorare con la maggiorana, il cardamomo nero, i fili d’angelo di Chili e i fiori di garofanino d’acqua vendo cura di poggiarli a pelo d’acqua.

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