Lasciare a bagno nell’acqua fredda, in un ampio tegame, al coperto, i tondini del Purgatorio, per almeno 12 ore. Eliminare l’acqua, scolarli.
Cuocere i fagioli partendo da una nuova base di acqua fredda, aromatizzata con foglie di cerfoglio fresco e un pezzetto di radice di zenzero pulita della sua buccia. Il tutto per circa 40 minuti finchè i fagioli non saranno al dente. Tenere sempre bassa la temperatura dell’acqua per evitare che il tondino si spappi. L’ideale sarebbe effettuare questa operazione con una pentola a pressione, che riduce e i tempi e tutela la cottura, salvaguardando la materia prima.
Da parte preparare un brodo vegetale fresco. Emulsionare a 50 gradi metà dei tondini, aggiungendo qualche granello di sale. Unire all’ultimo una nota di pepe di cubebe macinato al momento.
Tenere la vellutata in caldo. La percentuale di acqua deve essere di circa 1 mestolo ogni 150 gr. di fagioli. Dovremo ottenere una vellutata molto poco densa, che dia all’aspetto la sensazione dell’acqua. Naturalmente questo comporta che dovrà essere aggiustata di sale e che il gambero dovrà avere una certa forza per fare da contrasto con la delicatezza del fondo. Le spezie in questo caso con i loro profumi giocano un ruolo molto importante, in particolare il cardamomo nero con le sue note leggermente affumicate.
Massaggiare i gamberetti con l’olio all’arancia e qualche goccia di limone. Scottarli con un filo d’olio, strofinando sul fondo del tegame uno spicchio d’aglio rosso di Nubìa. Aggiustare di sale.
Composizione del piatto: disporre su un piatto bowl, piano all’esterno ma con una circonferenza concava all’interno, la crema di fagioli. Aggiungere i tondini interi poco per volta. Unire i gamberetti. Decorare con la maggiorana, il cardamomo nero, i fili d’angelo di Chili e i fiori di garofanino d’acqua vendo cura di poggiarli a pelo d’acqua.
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