"Sushi" di alici allo yuzu, con fiore di zucca in tempura ripieno di gambero rosso del Cilento

“Sushi” di alici allo yuzu, con fiore di zucca in tempura ripieno di gambero rosso del Cilento

"Finto Sushi" di alici di Cetara marinate allo yuzu, con fiore di zucca in tempura ripieno di gambero rosso del Cilento

Proviamo a "capovolgere" la tradizione per creare un piatto dal grande impatto visivo, che della cucina orientale conserva in fondo solo il concetto, perchè in realtà è tutto incentrato sui grandi sapori del Sud. Si parte dall'idea della cucina romana, con il fiore di zucca fritto e pastellato ripieno di alici. Ma fantasia crea e trasforma. Ecco quindi un altro antipasto particolarissimo, con le alici freschissime marinate con un agrume davvero d'eccellenza, lo yuzu, che fanno da "involucro" a un fiore di zucca caldo in tempura ripieno di tocchetti di gamberone rosso del Cilento. Food design e sapori mediterranei per un "inizio", uno start up davvero speciale.

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Ingredienti per 4 persone:

Per il fiore di zucca in tempura ripieno di gambero rosso:
10 gamberoni rossi del Cilento
10 fiori di zucca
succo di yuzu fresco
Per la preparazione del roll (strumenti):
pellicola trasparente
una stuoia in bambù per il sushi

Per le alici di Cetara fresche in "oriental dressing":
300 gr. circa di alici freschissime
5 cucchiai di succo di yuzu
1 cucchiaio di mirin
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe bianco di Muntok
prezzemolo fresco
qualche fogliolina di menta glaciale
erba aglina fresca
finocchietto selvatico
1 spicchio d'aglio rosso di Nubìa
sale Maldon
Per la tempura:
4 cucchiai di farina di riso
4 cucchiai di farina "tipo 1"
acqua minerale freddissima gasata (in proporzione di 2 a 1 rispetto alle farine)
ghiaccio
1 cucchiaio di albume in polvere pastorizzato

Per la decorazione:
timo limonato (per profumare il piatto)
cerfoglio fresco
gocce di mirin

FAI LA SPESA!

Eviscerare le alici, lavarle, eliminare le spinette presenti sulla pelle, metterle a marinare con sakè dolce (mirin), gocce di succo di yuzu, finocchietto selvatico fresco, pepe bianco di Muntok e sale Maldon.
Versare il dressing con il cucchiaino sulle alici disposte su un vassoio. Non immergerle, non devono essere troppo umide per l’operazione che dovremo fare da qui a poco.
Pulire i fiori di zucca, eliminare eventuali impurità.
Eliminare il carapace e la testa dei gamberi rossi. Tagliare la polpa a pezzetti non troppo piccoli.
Preparare una tempura mischiando le due farine con l’albume in polvere. Disporle in una ciotola di inox freddissima, aggiungere l’acqua gasata fredda poco per volta, ottenendo una pastella che non sia molto liquida.
Conservarla nel frigo fino alla frittura.
Riempire i fiori di zucca con i pezzetti di gambero rosso, richiuderli, immergerli nella tempura e friggerli qualche istante nell’olio caldissimo.
Su un tagliere abbastanza grande disporre le alici a mò di letto, in modo da formare uno strato compatto.
Disporre in verticale i fiori di zucca in tempura sulle alici
Coprire con una pellicola trasparente
Cominciare ad avvolgere le alici in modo da formare un roll
Eliminare delicatamente la pellicola senza rovinare il roll di alici
Tagliare delicatamente il roll
Servire subito il finto sushi di alici in modo che il fiore di zucca sia ancora tiepido e croccante.
Decorare ogni roll con gocce di aceto di mirin e erbe aromatiche possano profumare il piatto.

“Sushi” di alici allo yuzu, con fiore di zucca in tempura ripieno di gambero rosso del Cilento

Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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