E’ un alimento per palati fini ma le sue origini sono molto umili. Nasce infatti come metodo di conservazione per il cibo. Il pesce in salamoia era ricoperto di riso bollito e lasciato fermentare per mesi o per anni, poi si buttava il riso e si mangiava il pesce. Il sushi di pesce fresco come lo conosciamo noi oggi, nasce circa un secolo fa, quando si incominciarono a servire insieme pesce crudo e tortini di riso, una combinazione gustosa che segnò una rivoluzione nella gastronomia. Oggi il riso è alla base del suhi, si preferisce quello a grana media perché i chicchi si attaccano meglio rispetto a quelli a grana grossa.
Prima il riso va lavato accuratamente in acqua per rimuovere le impurità e ridurre il contenuto di amido che ha un aroma ed un sapore considerati poco gradevoli dai puristi.  Il riso è quindi scolato e va aggiunta altra acqua, va mescolato vigorosamente a  mano per rimuovere le ulteriori traccie di amido. Una volta lavato e scolato , è pronto per la cottura. Va aggiunta dell’acqua e del sake e si mette nel cuoci riso. Poi si mette a inasoprire dell’aceto di riso con dell’alga  combo secca per aromatizzarlo.
L’aceto aromatizzato ha il compito di rendere più colloso il riso. Una volta bollito e scolato il riso, lo si mescola con l’aceto aromatizzato a gesti ampi in modo da non rompere i chicchi e gli si fa prendere aria fin che i chicchi non sono asciutti e lucenti. Una volta che il riso è pronto si passa al pesce , che deve essere freschissimo . Lo chef inizia la preparazione rimuovendo le scaglie indigeste e antiestetiche con un raschietto. Poi usa un coltello da cucina dal filo sottile per sfilettare il pesce.
Lo chef  taglia in modo delicato la carne,recide la testa e la scarta. Poi stacca la carne dalla spina centrale e tenendo saldamente la coda separa la pelle dalla carne muovendo abilmente la lamama a zig zag in modo che nulla vada sprecato. Con una apposita pinzetta rimuove le spine rimaste  ed incomincia ad affettare il pesce con un angolo trasversale rispetto alla grana con un  solo taglio lungo e netto in modo da non lacerare le fibre. Il risultato è un pezzo di pesce integro e lucente.
A questo punto non resta che assemblare un pezzo di nidiri –sushi : si prende un po di riso con mani bagnate in modo da non rovinare i chicchi e si fa una pallina , poi si prende una fettina di pesce crudo ,la si passa da un lato con il wasabi , la si adagia sulla pallina di riso e la si modella in modo che risulti una composizione gardevole anche dal punto di vista estetico.