Far spurgare le vongole in acqua e sale grosso.
Lavarle dal sale farle aprire in un ampio tegame al coperto, a fiamma viva.
Recuperare l'acqua delle vongole, filtrala due volte, tenere in caldo le[...]
Non dissalare il merluzzo nordico (già parzialmente dissalato), ma lasciarlo nella sua sapidità naturale. (Se adoperiamo un baccalà secco, dissalarlo solo per due giorni e mezzo, non oltre).
Lavare[...]
Lavare cerfoglio e levistico e metterli delicatamente ad asciugare su un telo di lino senza depauperare le foglie.
Spurgare le vongole almeno 6 ore in acqua di mare depurata ad uso alimentare.
Pre[...]
Mettere a spurgare le vongole nell'acqua di mare ad uso alimentare per 3 ore.
Sciacquare sotto acqua corrente, farle aprire al coperto in un ampio tegame, conservare l'acqua dei frutti di mare dopo[...]
Preparare un brodo vegetale fresco con il sedano, le carote, la cipolla e le patate, partendo da una base di acqua fredda.
Lasciarlo cuocere almeno 60 minuti, poi filtrare. Tenerlo da parte in cald[...]
